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第一百四十七章 无骨鲫鱼（第2页）

眼瞧着时间一点一滴过去，梁十七闲来无事便去四人面前晃悠了一圈。

鲫鱼的肉质较为清甜嫩滑，但也多骨刺，临安一带江水河流中鲫鱼最多，书有形容“多如过江之鲫”

，可见其数量。

小孩老人牙口不好，怕鲫鱼骨刺卡喉咙，年轻人嫌挑骨刺麻烦，也不爱吃，故而鲫鱼通常被用来煲汤炖豆腐，尤其是家中有女眷产子后总要熬上一碗，好下奶。

无骨鲫鱼是一道顺德菜。

顺德菜的特点是清、爽、嫩、鲜、滑，做鱼尤为讲究，也很厉害，想要把鲫鱼骨刺剔除，就得看刀上功夫。

刘万和吴贵二人是面点师傅出身，在做菜方面跟泰和楼的两位大厨差的不是一点半点，梁十七之所以命题这道无骨鲫鱼，就是想检查他们最近刀功练得如何，味道反而不是重点。

刀功，对于厨师来说是很重要的环节。

可惜古代没有气球，不然梁十七还真的想让他们体会一下蒙眼在针尖气球切菜的感觉。

练刀功没有捷径可走，需要每日反反复复练习，一个厨师，要对每一种食材都有所了解，怎么下刀，如何切，才能最大限度不破坏食物本身的质感和口感，这些都需要在练习中不断积累经验。

阿布、朱大二人便是从刀功学起，一开始切萝卜，到如今能给梁十七打下手，其中付出了多少辛苦和汗水只有他们自己清楚。

“阿布，你说说，鲫鱼如何剔骨。”

梁十七考刘万和吴贵的同时，也在考他们。

阿布不急不缓道：“鲫鱼要从鱼尾起刀，贴着中间主骨一直往上走至鱼头，而后再剔腩骨。”

梁十七满意地点点头：“腩骨粗硬整齐，剔除不难，难的是背骨，朱大，你再说说，如果剔背骨。”

朱大稍微想了下，回道：“用指摸骨，得知其走向，再沿着骨刺以人字形下刀。”

两人切鱼没有成千也有上百，熟能生巧，就算让他们闭着眼，也能把鱼的骨架抽出来。

剔完鱼骨，这道菜大致就算完成了，之后便是去腥，再上锅蒸。

具体做法梁十七菜谱上有写，也曾教过四人，当然，她所谓的教就是做一遍，回头让他们自己慢慢悟，有不懂可以再问。

学做菜就跟学吃饭一样，总要学会拿起筷子一次次尝试。

如果连筷子都不愿意拿，只想吃送到嘴边的饭，那还学个屁！

看完无骨鲫鱼这边，再看匊（菊）花鱼。

匊花鱼顾名思义，成菜犹如一朵朵绽放的匊花，选鱼最好是一斤半以上的草鱼，在选食材方面，就能体现出厨师对菜了解程度的深浅，显然，刘承福、郑正志二人都过关了。

梁十七心里挺安慰。

同样起刀剔鱼骨，这两位动作就老练的多，下刀快准狠，听着刀片划过骨刺的声音，那叫一个流畅。

匊花鱼考的也是刀功，切的时候用反技刀法，要求刀功均匀，切片后顺刀再切成丝，通常五刀一段，不能切太深，容易切破鱼皮，如果太浅，炸出来的匊花就不好看。

梁十七要求的匊花鱼，切好后浸没在水中，鱼丝晶莹剔透根根舒展漂浮，末端得看得见接连鱼皮的那层红褐肉质，就如同匊花重重交叠的花瓣一般。

接着去腥，裹粉。

河、海货大多都是用葱姜蒜佐以料酒来去腥，再撒上调味料腌制入味；裹面皮用的是豌豆淀粉，油光锃亮的鱼丝团在粉盆里滚上一圈，染了白，轻甩，根根分明。