格格党

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第86章 当归黄芪党参鸽子汤（第1页）

宰杀鸽子不需要放血，这是为了避免因流失精华而降低滋补效果。

从科学的角度来说，鸽子肺部结构特殊，放血后血液易淤积在肺部，导致肉质水分过多，口感鬆散，燉汤时就会出现汤色浑浊的情况，同时也会產生难以去除的腥味。

所以在烹飪鸽子的时候，手法与烹飪其他肉类稍有不同。

將宰杀后的鸽子用清水反覆冲洗，將杂质冲洗乾净以后，用开水烫一遍立刻捞出，这是为了进一步消灭表层的杂菌。

根据口味不同，鸽子的內臟一般只需要留下肝、胗、心，其余的都用不上。

切掉鸽子的头脚屁股，把剩余的部分全部切块，就可以进入正式烹飪阶段，完全不需要焯水这一步。

理由和不放血宰杀一样，焯水会导致肉质內部的血液大量流失，这就违背了做这道汤的初衷。

但这样一来也就出现了另一个问题——如何去腥？

给鸽子去腥的方法很多，罗森这里使用的是炒姜燉姜法。

起锅烧油，油选用色拉油，色拉油的味轻，不会破坏鸽子的风味，加入姜和鸽子爆炒，利用姜的强力去腥效果来逼出腥味，同时油温也会在鸽子表面形成锁鲜油膜。

在鸽子表层微微变色之际就可以捞出备用了，继续炒下去鸽子就会变老，燉汤的效果会大打折扣。

因为这锅汤是做给彼得一个人的，所以罗森没有使用广式小盅的蒸法，而是用了大砂锅的燉法。

將炒好的鸽子放入砂锅，加入当归、党参、黄芪、红枣，这些药材不宜多加，其药性本就发苦，如果加太多会破坏汤的味道，每种只需几克就够了。

加入薑片、葱，在增香之余也能进一步去腥。

加入咸肉片和火腿薄片，咸肉是罗森提前用温水泡过20分钟的，火腿选用了著名的金华火腿。

这两种食材能给汤带来更加丰富的变化，咸肉本身带有大量盐分，如果处理得当，汤在成品时甚至不需要加盐。

而火腿在老火慢燉的过程中会让香气渗透食材，让汤变得更加美味，並且火腿本身属温性食材，在搭配上述药材时能催发出更好的药力。

最后加入清水没过食材，大火煮沸，过程中撇去所有浮沫，等汤麵乾净后，转小火加盖燜煮一小时至一个半小时。

燜煮期间，大约过半小时，打开盖子加入枸杞，继续燜煮。

经常看罗森做菜的丽芙很快就发现了不寻常的地方：“店长，你忘记放料酒了。”

罗森也只有在做菜的时候才会解释得那么详细：“鸽子汤不需要料酒，料酒虽然能去腥，但鸽子肉本身太过细腻，有著非常独特的清甜风味，哪怕是料酒这么温和的调料也会破坏这份风味。”

“鸽子本身不是那种重腥的食材，用姜和葱足以去除所有腥味，还不会干扰到汤的本味。

这道菜应该算是粤菜，粤菜最重要的一点就是原汁原味。”

经过一个小时的慢燉，这道汤就已经完成了，最后只需要尝过咸淡，根据口味需求考虑是否需要加入食盐即可，不需要额外的任何调味料。

关火，捞出葱和姜，加盖燜一分钟，完成。

“呼呼……”

彼得小心翼翼地吹散勺子里的汤，这汤实在是让他又爱又恨，他的味觉很灵敏，能够轻而易举地尝出汤中蕴含的药材苦涩，他不喜欢吃药。