格格党

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第13章 煮肉灌肠（第5页）

李秀云点燃一盏煤油灯，拿出一根纳鞋底用的大号钢针。

她端着灯，凑近那些盘绕的生肠，像一位经验丰富的外科医生，目光锐利地寻找着肠衣里可能残留的小气泡。

一旦发现某段肠衣鼓起一个小包（空气），她立刻用针尖极其精准、迅速地轻轻刺破那个点。

“嗤……”

一声极其细微的、几乎听不见的漏气声。

那个鼓起的小包瞬间瘪了下去。

她动作飞快，沿着每一段香肠仔细检查、扎孔。

吴普同和小梅屏住呼吸看着，觉得母亲的动作充满了神秘的仪式感。

“看到了没？这气儿不排掉，”

李秀云一边扎一边解释，“一进热水锅，遇热膨胀，砰！

肠子就炸了！

一锅汤就毁了，肠子也白做了！

所以，这针眼儿得扎得巧，扎得透，还不能把肠衣扎破大洞漏了馅。”

第五步：煮肠——最后的淬炼大铁锅再次被刷洗干净，重新添上大半锅清水。

李秀云在锅底放上一个用高粱秆或细竹篾编成的圆形篦子（蒸屉），确保肠体不会直接接触到滚烫的锅底而糊锅。

水烧开后，她小心翼翼地将灌好、扎好排气孔的生肠，一圈圈、一层层地码放在篦子上。

码放时要留出空隙，确保热水能充分循环。

最后盖上沉重的木头锅盖。

灶膛里再次燃起熊熊的火焰。

锅里的水重新沸腾，蒸汽汹涌地顶撞着锅盖。

煮肠的过程需要耐心和细致的观察。

李秀云守在锅边，像守护着最珍贵的宝物。

她需要密切注意：1火候：保持水持续沸腾，但火又不能太猛，防止水剧烈翻滚冲破篦子把肠弄乱，或者让肠在锅里互相猛烈撞击破裂。

2排气：煮的过程中，肠衣内部受热，残留的空气和肉馅本身还会产生少量气体。

每隔一段时间（大约一刻钟），李秀云就要揭开锅盖，让积聚的蒸汽散一散，同时再次用钢针，快速地在那些看起来有点鼓胀的肠段上扎几个眼排气。

每一次开盖，浓郁奇异的肉香混合着肠衣特有的气息便喷薄而出，充满了整个灶房，勾得人馋虫大动。

3防溢锅：随着淀粉的糊化，锅里的水会变得粘稠，容易溢锅。

李秀云需要适时地撇去浮沫，或者加入一点点凉水降温。

时间在蒸汽的缭绕和紧张的守护中过去。

大约煮了半个多时辰（一个多小时），李秀云用筷子轻轻戳了一下最粗的一根香肠。

筷子能轻松插入，拔出来时没有血水带出，肠体也变得硬挺有弹性，颜色由粉红变成了更深的灰红色。

“好了！

出锅！”

李秀云如释重负地宣布。