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法式菌菇乌贼填鸽子（第3页）

但她需要的并不是沸腾，而是轻且平的慢炖。

将火调到中小火，微微的蓝色火焰拂过锅底，整个汤面变成将沸未沸的状态。

盖上锅盖等待汤料诞生。

在法餐里，高汤就是厨房的命脉。

她盛出一部分汤汁分到珐琅锅中，两边的灶台都被占满，同时保持一样的温度。

但这边的珐琅锅中，她将切好花刀的乌贼肉反复包裹在撕开的卷心菜叶中，然后放进汤里。

这一步并不需要多精致，也不要求厨师的手法。

她这么做的目的有三。

第一，用卷心菜带来的甘甜味让这份汤料更上一层楼。

第二，保持固定温度的汤体为乌贼肉创造了一个低温慢煮的环境，并且可以让汤料的甜味渗进厚肉内部。

第三，保证了乌贼肉不会因为汤汁减少而触底糊锅。

在锅体中创造蔬菜的魔法、在刀具里生产肉类的绝唱。

接下来要处理的就是这道经典料理里最为麻烦的一步。

——给鸽子整只去骨不伤皮。

这个技艺考验的是料理人的手法是否到位，其实笠野田之前就拆解过不少鸽子，甚至比鸽子更小的鹌鹑也拆烂了许多，才练出这手技艺。

她这道料理不需要保留鸽子的头，只需要四肢和肉的部位，所以从颈部下刀。

切除掉无用的脖子和爪子翅膀，就可以开始正式开始去骨。

笠野田栗从厨具里找到了合适的趁手小刀，过小的禽类需要完整去骨，需要的不仅仅只有细心，工具也要利用得当。

细小的弯刃沿着脖颈处的皮割开，去掉无用的食管和堆积的血块以免影响味道。

刀尖沿着鸽子的骨缝切开连接，一边剔除骨头推揉拉掰，一边将鸽子整个由里到外翻过来。

直到去掉鸽子的主要大骨，整个胸腔的骨头上的肉也分离，就可以把鸽子翻过来确认皮有没有受损。

笠野田栗对这个流程轻车熟路，她专攻的并不是法餐，但她小时候一旦做什么事情，就想要尽全功。

她开始学习解剖禽类时，是先从拆解鸡开始的，而后品种越来越小，拆解的难度就越来越高。

到现在这个程度，她拆坏的鸡鸭鹅鸽子鹌鹑大概都能排队去法国了。

把里面一团血肉模糊的鸽子肉翻过来，完整的皮正覆盖在表面上，除了首尾两处切开的破口外，基本能称得上完美。

这两处地方都需要笠野田用棉线缝合拉紧，她先把屁股的地方先封好。

至于内陷——

笠野田栗打开正在炖煮高汤的锅里边的蔬菜汤已经变成了偏黄的高汤颜色，这是因为胡萝卜的独特颜色。

锅中的水也少了一部分，汤汁变得也更加浓稠。

但还没有达到她想要的效果。

她将鸽子肉放在一旁，拆出早就放好的舞茸。

这种菌类风味独特，口感脆嫩。

处理起来却一点也不麻烦。

她切掉舞茸的根部，再将舞茸手撕成一条条。