格格党

手机浏览器扫描二维码访问

第一章 食物营养与人体健康（第4页）

植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富，动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异，谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。

食物中的脂肪对细胞拥有相当大的影响力。

细胞的生物活动——也就是细胞倾向于健康或败坏的活动过程——常常是靠着细胞内的脂肪酸的平衡来进行的。

也就是说，你吃进去的脂肪种类，对你的整体健康有着莫大的关联。

新的研究显示，吃下任何一种脂肪，便能点燃细胞内一连串复杂的化学变化，而其结果就像是派遣许多荷尔蒙出去传递信息一样，刺激人体产生发炎、头痛、血管收缩，和出现恶性肿瘤等症状。

相反地，某些脂肪则会鼓舞细胞产生一些抵抗血管阻塞、关节痛和抑制癌细胞的化学物质。

虽然这整个过程极为复杂，牵涉到了各种酶、新陈代谢和细胞内各种脂肪的平衡等因素，然而它的确能够延缓和改善疾病。

近来的两项新发现，解开了脂肪如何控制细胞活动的谜团。

首先发现的是，人体许多生理现象，例如血液凝结和发炎，大多是受到许多类似荷尔蒙的物质——如白三烯素、前列腺素、凝血激素酶等的控制。

这些物质统称为二十酸。

更惊人的发现是，制造二十酸的原料竟是来自食物中的脂肪。

由此可见，你吃进去的脂肪种类和数量，就决定了制造出来的二十酸的种类和数量。

换言之，你可以藉着选择吃下那一种脂肪来操纵体内的二十酸。

碳水化合物的作用

碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧3种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之为碳水化合物。

碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等3类。

单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被肌体吸收利用。

人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖。

双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被肌体吸收利用。

多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉是膳食中的主要成分。

由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用，才能分解成单糖而被肌体吸收。

碳水化合物在人体内主要以糖原的形式储存，量较少，仅占人体体重的2％左右。

在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在5个方面：

◎提供热能。

人体中所需要的热能60％～70％来自于碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其唯一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。

◎构成肌体和参与细胞多种代谢活动。

在所有的神经组织和细胞核中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。

糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加肌体代谢，维持正常的生命活动。

◎保肝解毒。

当肝脏贮备了足够的糖原时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。

此外，对各种细菌感染引起的毒血症，碳水化合物也有较强的解毒作用。

◎帮助脂肪代谢。

脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热能，才能氧化完全。

糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。

◎节约蛋白质。

在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，肌体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响肌体健康。

膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。

食物中，碳水化合物的主要来源是粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含有碳水化合物为60％～80％，薯类为15％～29％，豆类一般含碳水化合物为40％～60％，大豆含碳水化合物较少，为25％～30％。

饮食中的单糖、双糖主要来自蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。