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第五章 别在烹调上出差错（第2页）

猪肉热水浸洗味道差

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。

肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。

当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。

同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。

因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。

搅拌肉馅时不要来回搅

搅拌肉馅时，往往是边搅边加水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”

。

搅拌能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。

如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织就很难形成，吸水量便会大大减少，网馅也显得少了。

同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅黏性减弱，抱合力亦差。

故吃起来缺乏嚼劲。

所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。

腊肉忌烟熏

腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制而成的肉制品。

熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦糊和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。

但这些被熏制的肉类表面都含有了一种很强的致癌物质，即3，4-苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。

由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短不同，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。

由此，我们建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多吃，更不宜常吃。

不要用松香或沥青脱鸭毛

百姓购买或吃鸭子的时候最不愿看到的是毛未拔净。

“聪明的”

畜禽加工者为了能达到“快速褪毛”

、“干净褪毛”

的目的，以满足广大顾客吃没有鸭毛鸭的要求，想出了用松香沥青混合剂黏脱鸭毛的方法。

该方法的脱毛效果极佳，只要把有毛的地方浸在熔融的松香沥青中，或在局部涂上松香沥青，利用其较高的温度使局部毛孔扩张，再依靠松香沥青的黏性，将鸭子身上的小毛、绒毛黏住，待稍冷后再把鸭子与松香沥青分离，就可将包括鸭头颈在内的鸭子全身小毛一黏而光。

有的人买了鸭子也会主动到集市上找“代客加工”

者帮助黏去鸭子身上的小毛，感到只出几个小钱就可省事省力地达到鸭子身上无毛的目的。

其实这种做法是极其有害的。

松香是由松木树脂加工制得的多种树脂酸的熔合物，它是肥皂、油漆、油墨、塑料、电气等工业原料，不能用于食品加工。

因此，反复加热熔融松香也可产生对人体有害的芳烃类化合物。

大家知道，沥青分石油沥青、煤焦油沥青、天然沥青等多种，它们是一类有机胶凝材料，常用于铺筑路面，作为防水和防腐材料。

但是，不论是哪一种沥青，其中都含有大量的苯并芘、苯并蒽等多环芳烃类化合物。

沥青中的许多成分都可能使人的黏膜和皮肤发生病变，而其中的很多种多环芳烃类化合物都能使人的正常细胞发生恶变，并可导致胃癌、肺癌、皮肤癌的发生。

别用盐水去农药

对于有虫及虫卵的蔬菜，我们可以选用2％的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。

只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。

但一些人从自己的经验出发，认为用盐水可以洗去菜上的残留农药，专家指出，这是一种不科学的做法。