格格党

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第91章 方子到手改良滷味（第1页）

“这是老子压箱底的方子，別弄丟了。”

金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。

杨枫接过来细看。

首先映入眼帘的就是八个字。

三醃三卤九转去臊。

第一步和杨枫的安排一模一样。

肉切成大块，用水泡足一整天。

中间持续换水，一直到把血水泡净。

这是去腥的根本。

第二醃是盐碱搓臊，耗时五小时。

粗盐混著草木灰使劲揉搓兽肉表面，將毛孔里的汗腺搓出来。

野兽骚味主要在皮里。

搓完再洗，骚气能够去掉一半。

第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，薑片把肉醃透。

滷料方子，五香卤药包。

整体用料和杨枫的滷肉料大差不差。

区別是老头的方子里，多了几种不属於食材的东西。

樺树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。

松针一小把，煮水当汤底可以增香。

除此之外，老头对於火候的把控，也比杨枫更加精准。

大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。

前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。

后一个钟头用石头压到肉上，將滷料香味压进肉里。

离火再燜一晚，次日切薄片。

每次老汤滷完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。

下次加三分新料，兑七分老汤。

金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，滷的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”

“瞧瞧，什么是专业。”

杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称讚金大爷是行家里的行家。

“等我滷好了，给您送两斤下酒。”

“滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”

金老头笑骂道。

杨枫骑上黑老鴰连夜往回赶。

到家时，天已经黑透了。

三个媳妇还在院子里泡鹿肉。

“別泡了，换方子。”

杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反覆揉搓。

流水冲洗十遍。

倒上高度白酒和野花椒醃小半天。