格格党

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第10章（第2页）

的手艺一般的屠户很难练，要肺活量大的。

寻常屠户没这本事，甚至梃猪这一道工序也省了，褪毛就弄不干净，大多数人见猪毛收拾不干净便不愿意买，而李家父子两代人手艺都是一绝，甚至在这周边十数个村子也是排得上号的，不然哪能挣下这份家业。

近几年李达上了岁数不大干得了这吹猪的活计，基本都是李远山来。

他深吸口气，胸口的肌肉也随着他的动作隆起饱满的弧度，随后他半蹲下来，对着方才抽出梃条的口子就开始吹气，约莫五六轮换气的功夫已将猪吹得滚胖溜圆，吹好后立马用麻绳将那口子扎好。

没一会儿猪就被抬到了灶台的大锅里褪毛，这褪毛的过程看起来简单，实则也需要多年的技巧。

褪毛有专用的工具，叫做“刮刨”

，待肥猪在热水锅里滚过一遍，就要趁热用刮刨褪毛，这时还要不停翻动，仔细将猪身上每一处都收拾干净。

周秀娘走过来接替了方夏烧火的活计，毕竟他头一次见杀猪的营生，怕他控制不好火候，就只让去旁边看着就行，也不急这一时半刻。

待猪毛收拾干净后，李远山先将猪头和猪脖子卸下来，猪头是有些富户专门要的，往往都是整个卖出去，有时也会自家卤了分着卖，而猪脖子往往是最不值钱的，若是没人买就留着自家吃了。

接着李远山和李云山兄弟俩抬着这整头猪挂在特制的木架上，木架下有一个大大的宽边脏水盆，用来接住分割猪肉时留下来的血水，防止地上脏污不好处理。

分猪的刀有好几种，有刚才用过的尖刀，还有专门砍大骨的砍刀及剔骨的剔刀。

李远山边示范边分肉，下刀又快又准，倒吊着的猪被从尾巴处开刀，沿着猪肚中间剖开，直至胸腔处停下，此时便到了考验屠户技术的时刻了。

猪肚子里的内脏分为“红下水”

和“白下水”

，“红下水”

即心肝肺等，而“白下水”

则是大肠小肠猪肚子这些，肥猪开了胸腔后，要立刻取出“红下水”

，因着猪内脏难免有血水脏污，分割时还要不停用清水冲洗。

李远山将“红下水”

放在一旁，便开始小心翼翼割“白下水”

，先是猪肚子，取下后要立即翻倒里面的猪粪，虽然杀猪前已空槽，但只是减少些脏东西，猪肚子里并非什么也没有。

紧接着就是大肠和小肠，这些下水不值钱，但处理时却不能将肠衣弄破，万一将猪肚里的板油弄脏就不划算了。

此外猪肠子外往往都有很厚的挂油，这些板油挂油都可以拿来炼油，除了平日里吃的胡麻榨的素油，这猪油就是最好的荤油，炒菜炖菜那怎是一个香字了得！

内脏都理好放在一边，李远山拿起砍刀，这把刀的刀身最为厚重，可在他手里仿佛没什么重量一般，他顺着案板上肥猪里脊的位置一刀刀劈砍，不多时便将猪劈成两半，这不仅需要技巧还要很大的力气才行。

李云山也试着砍了几下，到底年纪还小，才十五岁，不是力度掌握不好，就是下刀时位置不对，李达哈哈笑了两声，道：“傻小子，还有的练，跟着你大哥慢慢学。”

李远山扯起嘴角笑了下，又拿来剔刀割开皮肉部分，这一整个大肥猪就分成了两半，到这一步基本上就可以出摊卖猪肉了。

他们李家不像其他屠户提前将肉分好，他们家卖的都是开膛后的半扇猪肉，也称作“白条子”

。

这样摆在条案上的猪肉整齐干净，买肉的人也能清楚看到猪肉有几指的肥膘，顾客想要哪块或是单要几斤几两都给现切，李远山眼力准，基本都是要多少割下来的肉就是这个斤两数。

周秀娘见收拾差不多了，便蹲下身去一旁清洗猪肚儿和猪肠子，这些东西要快点收拾干净，好赶在出摊时拿去卖。

方夏也赶紧凑过去要帮着一块洗，他不是城里那些精贵的双儿，从前在赵桂花家里他还要挑着粪水去地里施肥，庄户人家不怕这些脏污，怕的是好吃懒做填不饱肚子撑不起家。

“夏哥儿就别沾手了，这些活计呀日后有你上手的时候。

今日晚了些，都快辰时了，你去做些早饭吧。”

周秀娘笑着说，“昨日剩下的的饼子热上，再弄些稀乎的，从灶旁的篮子里取俩鸡蛋煮上，你和青梅一人一个！”

方夏应了，站起来问：“娘，疙瘩汤行吗？”

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