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不过煮粥无非就是调味跟火候,技能达到高级的宋砚多少还是有些自信的。
此时凌晨四点半。
宋砚满脑子想著做粥,便也没有在家多待,洗漱完后便去了店里,路上顺道去附近的菜市场买了点食材。
自家店现在是没有鱼的,及第粥需要的猪肝、猪瘦肉和猪粉肠也没有。
不过这会儿天还太早,只有零星几家店开著门,卖鱼的更是一家都没有,宋砚只好买完及第粥的材料就走。
宋记后厨。
宋砚推门进去,就看见宋建业站在案板前,正在端著盆搅馅,听见动静回头看了一眼,“儿砸,你今天咋来这么早?”
“昨天睡得比较早。”
宋砚隨口说了一句,把买的菜放到水池边上。
宋建业也没多问,端著那盆馅料就凑过来了:“刚好,你来看看我这次调的馅儿味道怎么样?我觉得比昨天好多了。”
宋砚接过筷子,挑起一点馅料放在舌尖上尝了尝。
咸鲜味先上来,然后是肉本身的香味,薑汁的味道有点重,压住了一部分肉香。
皮冻的配比比昨天强,但胶质还是偏硬,蒸出来汤汁不会太透。
“比昨天的强,爸你进步真快,以前手艺不好只是没人教你而已。”
宋砚先是一波习惯性的彩虹屁,隨后开始指出老宋的问题。
“姜放多了,肉馅的鲜味没完全出来,被姜味盖住了,皮冻再多熬一会儿,火小一点,让它把胶质彻底熬出来。”
宋建业在手机记事本上记下来。
这习惯是最近养成的,宋砚说的每一条他都记,记完了回头自己琢磨。
说完这些,宋砚把外套脱了掛好,系上围裙,开始准备今天的麵团。
灌汤包的面和麻油银丝卷的面分別和好,盖上湿布醒著。
做完这些,天已经亮了。
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他看了一眼时间,五点二十。
宋砚把猪肝、猪粉肠、猪瘦肉从袋子里拿出来,放在水龙头下冲洗乾净。
猪肝切成薄片,大概两毫米厚,太薄下锅容易老,太厚又容易有腥味儿。
猪瘦肉逆著纹路切成薄片,洗净沥乾,和猪肝放在一起。
粉肠最麻烦。
得先用盐和白醋反覆搓洗,把表面的黏液洗乾净,再用清水冲两遍,切成小段。
三样主料处理完,宋砚又切了点薑丝,葱花,芹菜末,分別装在几个小碟子里。
店里虽然不卖粥,但有时候自己会熬,所以米还是有的,品质也不错。
宋砚舀了一碗,淘洗乾净,沥乾水,加了一小勺油拌匀,醃了十分钟。
这一步是网上学的,说是能让米粒更容易煮烂,粥底更稠。
砂锅是现成的。
店里有一口专门熬粥的中號砂锅,平时不怎么用,今天算是开了张。
宋砚把砂锅端到灶上,加了大概六碗水,大火烧开。
水滚起来的时候,把醃好的米倒进去,用勺子搅了两圈,防止粘底。
火调到中火,让粥保持沸腾的状態,但不至於扑出来。
趁著熬粥的工夫,宋砚把醒好的麵团从盆里捞出来,搁在案板上开始揉。
发麵这活儿他闭著眼睛都能干,手上不停,脑子里还转著粥的事儿。
鱼片粥需要的鱼,可以等王老板一会儿送虾的时候后问一下他。
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