格格党

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第217章 另一个食材是什么（第1页）

郭正清正在喝茶，听了这话，放下茶杯，诧异地看了宋砚一眼。

这小子这么厉害吗？吃了两块就能发现七星碎金卷的关窍所在了？

郭正清饶有兴致地看著宋砚，“那你觉得我在里面加的东西是什么呢？”

宋砚想了想，“一层应该是这儿的桂花酒，酒香不冲，甜而不腻，和馅料里的果仁、糖浆很搭。

另一层我確实没有尝出来，感觉没有什么明显的味道。”

郭正清笑了笑，没有直接回答，而是反问道：“你觉得桂花酒在七星碎金卷里起什么作用？另一个东西又起什么作用？”

宋砚把自己尝到的感受说了一遍，“桂花酒把七种果仁的味道串在一起，另一种液体应该是为了麵皮的质感和口感，蒸出来就不只是酥和脆，入口多了滑润感。”

郭正清听完，点了点头，“倒是猜对了一半，那你有没有想过，能起到你说的这种作用的液体都有什么呢？”

宋砚摇了摇头。

他只对自己会做的面点需要的食材了解得还算深一些，还有就是那些常见的家常菜，但很大一部分食材他尝都没尝过，更別说知道那些食材都有什么作用了。

而他常用的那些食材中，確实没有一个能符合他刚才猜测出来的功能。

郭正清看著宋砚，语重心长道：“咱们这一行，最重要的不是会做多少道菜，而是要吃透食材、敬畏食材。”

“咱们祖辈从上古开始，踏遍山野、遍尝百草，驯化五穀、驯养六畜，探索山珍河鲜、发掘蔬果百味，千百年，代代摸索甄別、沉淀积累，才给后人留下了这么多可用的食材。”

“学艺別只贪刀法菜式，读懂食材的天性、尊重食材的本味，才是厨行立身之本，就像我今天做的这道佛跳墙，我们这边没有鲍鱼，也没有海参，那难道我就不做了吗？”

“花胶口感软糯，胶质丰富，在佛跳墙里起的作用是增稠提鲜，我没有花胶，就找蹄筋代替，蹄筋燉到软烂，胶质一样能熬出来，口感比花胶更有嚼劲，多了一个层次。”

“有不少顶级名菜，都是在无数前辈寻找平替食材的过程中，不经意间发现了更好的搭配，一步步將这道菜发展到如今的地步！

跟著食谱照本宣科，没有创新，不知道变通，永远做不出一道菜的魂。”

宋砚听得连连点头。

他之前確实从来没有研究过食材，甚至说句不好听的，如果不能使用系统的高级鑑定，他连食材的好赖都分不出来。

但食材对於任何一道美食来说，都是至关重要的，食材与食材之间的相性对於调味来说，也是一道重要的工程。

他也是前段时间使用练习室练习调味的时候，才发现了这一点。

而郭正清师傅的忠告，就如醍醐灌顶一般，让他看清楚了接下来的路。

郭正清见他听进去了，把桂花酒的作用从头到尾讲了一遍，“桂花酒不是直接加在馅料里的，是刷在麵皮上的。”

“每卷一圈刷一层，酒味渗进麵皮的每一层里，蒸出来之后酒香不散，反而和面香、果仁香融在一起，而且桂花酒里的糖分能让麵皮表面形成一层薄薄的脆壳，蒸製过后，咬下去会有一种脆感。”

他顿了顿，又说，“至於另一种食材，它主要的作用是保护麵皮不被酒液浸透，否则麵皮会发黏、会塌，刷了这一层之后，酒液渗不进去了，麵皮才能保持韧性。”