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54腐竹（第1页）

父子俩回到自家的豆腐店，正好后厨还泡着一桶黄豆，文靖安便不浪费时间，干脆趁热打铁，连夜和文三贵将黄豆磨成了豆浆，其中的大部分用来做明天售卖的豆腐，剩下一小部分则尝试制作腐竹。

腐竹的前期制作过程与豆腐一致，后面的差别在于豆腐要点卤，腐竹则是挑膜。

所谓挑膜，就是用猛火煮开豆浆之后，减小火力使豆浆平息，然后燃烧木炭、木屑耐燃物等保持一个相对恒定的温度，等上一段时间，平静下来的豆浆表面就会凝结出一层薄膜，这层薄膜捞起晾晒或者烘干之后就是腐竹了。

显然腐竹的制作完全是手艺活，不需要像豆腐一样添加石膏或者盐卤这些化学物，文靖安之所以知道腐竹的制作方法，是因为她以前在一本《食品化学应用》里边看过相关内容。

里边提到由于腐竹是易碎食品，相对难以储存，不方便运输，为了解决这个问题，可以在腐竹挑膜之前，在豆浆中加入相应比例的甘油和蛋氨酸。

这是用添加化学试剂的方法改变腐竹的物理性质，以达到方便储存运输的目的。

正因如此，文靖安把腐竹的制作方法也看了下来，但由于篇幅问题，书中没有介绍得那么详细，他也只是记得一个大概，所以想要成功做出腐竹，还是得花一番功夫。

和上次做豆腐一样，他分了几个对照试验组，和文三贵在后厨里忙活了大半夜，最后终于挑出了最优组——豆浆沸腾之后停止加热，然后利用余温和新加的木炭保持一个恒定的温度，让豆浆处在“不沸腾也不冷却”

的状态下，大概等待五六分钟，表层就会凝出一层薄膜。

当然，蛋氨酸文靖安一时半会是找不到了，但他也大胆地往豆浆里加了微量的花生油，因为花生油水解就会有甘油产生，希望这小部分甘油能改善成品腐竹易碎易烂的特性。

最先形成的豆浆薄膜捞起来搭在竹竿上，竹竿架在灶台上烘烤，约莫半个时辰，水分基本蒸发完全，最先的试验品便出来了。

文靖安用手捏了一下，咔擦一声，还带着温热的腐竹应声而碎。

他也不浪费，把碎片放到嘴里嚼了嚼，咔咔作响，咔嘣脆。

文三贵大感神奇，叹道：“这就是腐竹？！”

他也学着文靖安的样子掰碎一块放到嘴里嚼，不过吃完之后他就发现问题了。

这腐竹新奇是新奇，也很脆口，但没什么滋味啊，这能卖出去么？

文靖安看文三贵一脸疑惑，笑道：“爹，腐竹不是这样吃的。”

文三贵皱眉疑惑，文靖安取来原先泡黄豆那个木桶，把几块腐竹泡进去。

“正好咱父子俩吃个宵夜。”

文三贵：“？”

过了约莫半刻钟，他惊奇地发现那咔嘣脆的腐竹泡过水之后变软了。

文三贵大敢神奇：“还有这种事？”

文靖安：“这东西炒菜、凉拌、蒸煮都特别好吃。”

文三贵：“家里有黄瓜和红椒，我们炒一个？”

说时已经暗暗搓手跃跃欲试了。

于是黄瓜洗净切成菱形的薄片，红椒从中间刨开去籽，每个红椒切成两到三节为宜，腐竹捞起切成半指长的小段，一切准备妥当，热锅下油，把葱白和蒜末爆香，先放黄瓜和红椒断生，然后再把腐竹段倒进去。

油锅滋滋作响，来回翻炒，三种不同味道的食材在油锅里混合，得到一种世上独有的滋味。

待黄瓜到了八成熟，放盐和酱油调味，大火翻炒收汁，撒上葱花直接起锅，一盘热气腾腾，香味四溢的炒腐竹便完成了。

文三贵先动筷子夹起腐竹尝了一块。

香！

滑！