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外婆现在做的便是她的拿手好菜,拆烩鲢鱼头。
一道名菜,从食材的选用,食材的分解和腌制,到每一个步骤的先后顺序、火候掌控,还有各种调味料的微量调整,再到最后的成品,每一个步骤都藏着大学问,每一个小小的变化可能都会带来最终味道的天差地别。
许多大师傅可能会用几年甚至几十年的时间来改良一道菜的菜品,更有许多名菜是经历了几代大厨共同的努力和改进,才成就最终的名菜味道。
但这些名菜传承下来的属实不多。
有部分人愿意翻看古籍,致力于还原古方名菜的,可古籍中记载总有详略,谁有敢说自己百分百还原了某道名菜呢?
廖香庭成为罗亭煜弟子的时候,其实年纪还小,只有八岁不到,当时她不过才刚跟着罗亭煜学了四年,还没成为正经的厨工,北城就被扶桑国攻陷了。
大名鼎鼎的广陵阁被扶桑人侵占,里头的人死的死逃的逃,一朝之内分崩离析。
外婆是与她的四师兄,也就是余旬外公一起逃出来的。
当时的外婆只学“会”
了两道淮阳名菜,其中就有这道拆烩鲢鱼头,一道是清炖蟹粉狮子头。
别看外婆只会两道菜,这可是建立在太公罗亭煜的严格标准下的会,就凭这两道菜,外婆便足以跻身国宴名家的行列。
外公作为外婆的师兄还一道菜都没学会呢。
这些都是那日余旬问起大煮干丝以后,罗凤华实在看不过去,才跟余旬科普的。
这一顿科普,听得余旬晕晕乎乎的。
她以前只知道外婆做饭好吃,外婆做的是仙草,而外头那些人做的饭跟外婆做的比起来就仿佛猪食,可她从来不知道,原来外婆竟然还是一位准国宴名家。
可惜当年因表舅罗宗玉生病,外婆失去了甄选资格。
余旬收回思绪,更为专注地看起了外婆的手法。
提起淮扬菜来,一般都会提起淮扬菜的三个头,一是扒烧整猪头,二是蟹粉狮子头,第三个,就是这拆烩鲢鱼头。
这三道菜,组成了淮扬菜里头最出名的三头宴。
1
如果说,鲁菜是贵族菜,川菜是百姓才,粤菜是商人菜,那么淮扬菜,就是文人菜。
在淮扬菜中,或多或少就会有一些文人的酸臭讲究。
例如这道拆烩鲢鱼头。
《礼记》中有言:毋啮骨。
2
“毋啮骨”
说白了就是不要啃骨头,这样做在一定程度上便是失了礼仪。
既然啃骨头有失礼仪风范,那就干脆将骨头全部拆去,拆烩鲢鱼头中,就是将鱼骨全部拆去,只留下了鱼头上的肉,与鸡肉、春笋、香菇、鸡胗等等食材,一同炖煮而成。
既是如此,这道菜自然避不过拆鱼骨这一步骤。
将煮熟的鱼头捞出,先拆大的骨头,只见老太太手那么轻轻一摸,几块大的骨头就都出来了,然后才是捡细骨头,精挑细捡,却又行云流水,不过一会儿功夫,整个鱼头的骨头就都拆解完毕。
而拆掉了所有骨头的鱼头,此时却依旧保持原先的完整,仿佛从未动过,这叫一个绝!
余旬还是第一次见廖香庭拆鱼头,越看越感觉到外婆这一双手的精妙与难得。
【叮——玩家悟性+2。
】
余旬怔了一下,悟性?悟性是什么?她好像还是第一次看到这个东西。
【悟性可提升玩家天赋,玩家现有天赋等级:c级(可升级)。
】
余旬凝眉思索,玩家天赋?……她知道自己的天赋实在一般,这一点甚至都不需要系统为她评级,在她很小的时候就已经明白了这一点。
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