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第七十四章 高级酿酒术 柘浆变白糖（第2页）

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早晨，酒坊内不少人聚集在这里，雷云，白冰，廖姜，郑姬，雷婉，白恒，苏秦自然还有雷云的几个先生。

雷云看了看周围的设施，这是一个典型的古法酿酒作坊，粮食以煮开之后晾凉的水浸泡，然后以酒曲拌料即可进入发酵程序，也就是装进陶器的坛子中，开始自然发酵的过程，之后每搅拌一到两次。

发酵完成之后，经过过滤，取得酒液。

但未经过脱色沉淀，有点类似于黄酒，且酒精浓度不高。

因为生的粮食酿造酒，最大的缺点就是淀粉和糖分转换成酒精的比例很低很低，所以，也就只有相对淀粉含量高的麦子，大米，可以酿出酒精含量稍高一点的酒。

酒主要原料有秫米、稻米、黍米等五谷类。

所以周围除了装粮食的苇席粮仓以外，就是靠墙的几口大锅和火灶。

下来就是摆放很整齐的陶器酒坛子。

拌料但是木铲，木耙子，再无他物。

“兄弟，这些人都可靠吗？”

“大哥放心，这些人都是咱们酒坊的老人。”

“那好，你们都酿造什么酒吧。”

“大哥，咱们能酿造的酒基本都是粮食酿制，品种主要是两类，泲酒和浊酒其实就是过滤和没有过履区别。”

“泲酒分三种，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。

所谓清酒，是指酿造时间最长，酒色最清澈的泲酒，其地位最尊贵，是祭祀专用酒。

贵族也很少能喝到。”

“昔酒酿造时间次于清酒，冬酿春熟，也称春酒，酒色相对清澈，酒味醇厚，通常是酒宴聚会，宴请婚丧的主要用酒。”

“事酒，有事而饮也，就是有事的时候，随时可以酿造。

其酒色最次，酿造时间也最短。

通常是百姓婚丧嫁娶的主要用酒。”

“浊酒有五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。”

“泛齐为行酒又称薄酒，酒味淡薄，酒度偏低，不比醇厚之酒。”

“醴齐成酒快，酿制一夜即成，酒中的汁、滓比例相对稳定，风味甘甜。”

“盎齐的特点是酒液呈葱白色，酒醪发酵旺盛，如云气缭绕一般。”

“缇齐各种颜色的浊酒。

其酒色各异，都是粮食的本色渗出导致酒色变化，这个没啥好办法解决。”

“最后是沈齐，五齐中酒液最清者，此酒是酿造过程中，糟滓原料较重沉淀，故酒液较清澈。”

“另外还有一些配置的酒，郁鬯，桂酒，椒酒，菊花酒，野果酒。

那就是各地差异了，不过魏酒，赵酒，韩酒或者直接晋酒，齐酒的味道相对要比其他地方的浓郁许多。”

“明白了，你们酿酒主要是用的生粮食，且稻、黍、稷、麦、豆这样的五谷粮食糖分和淀粉的酒精转换率不一样。

加上颜色各异，生粮食发酵的时候，色素也跟着进入了酒液中，那自然颜色各异。”

“还有，五谷杂粮的浸泡之后的比重不同，有些可以沉入水下，自然就形成了沉淀，酒液就清澈，反之则浑浊。”

“还有，就是酒糟发酵不完全你们怎么办？”

“酿醋啊，酿酒完成之后，酒糟被捞出来，从新封坛，不在搅动，最后可得醋，切都是上好的醋。