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第二章 餐桌的化学（第1页）

第二章“餐桌”

的化学

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10　什么是食品添加剂

市场上销售的加工食品中或多或少都含有食品添加剂。

这些食品添加剂有些是为了提升食品味道，有些是为了美化食品外观，有些是为了使食物保存时间更长。

◎什么是食品添加剂

食品添加剂是食品在制造过程中，因食品的加工或保存需求，向食品中添加或混合进去的物质。

在日本，食品的加工、保存、调味过程中使用的调味料、防腐剂、着色剂等，总称为食品添加剂[1]。

◎改善食品味道和口感的添加剂

香料是食品添加剂的代表之一。

香料可以激起人的食欲，但是天然香料价格高昂，因此会使用人工制作的合成香料。

合成香料有两种：一种是人工合成天然的香料，像人工合成香草的香草醛或者是薄荷的薄荷醇等，还有一种是合成天然香料中没有的人工香料。

乳化剂和增稠剂可以影响食物的口感。

乳化剂（脂肪酸酯等）可以使原本不互溶的物质，如水和油，混合在一起后发生乳化。

增稠剂（海藻酸钠等）可以给食物带来顺滑的口感和黏稠度。

◎改善外观的添加剂

改善食物外观（看起来的样子）的添加剂也有很多。

如能够漂白去除天然产物自带的黄褐色的添加剂（亚硫酸钠等）；可以给火腿发色，让火腿保持红色的添加剂（亚硝酸钠等）等。

给食物上色的着色剂中，也有天然产物，如栀子（着黄色）、红花（着红色）、胡萝卜素（着橙色）。

但这些产物价格高昂不说，有时发色也不够鲜艳，因此通常会使用人工合成着色剂。