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任务四其他类面团
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任务描述
苏式面点品种丰富,除前面所讲的几个大类外,还有淀粉、米类、米粉、杂粮类制品。
这些原料制作的面点各具特色。
本任务我们将学习这些面点的典型品种的工艺流程、制作方法、制作关键、成品要求等。
其他类原料制品主要包括淀粉、米粉、杂粮类制品等。
淀粉经过特殊加工和提炼后,再用水调制成面团,通过工艺制作而成的各种点心,其制品色泽洁白呈半透明,细腻柔软,口感嫩滑,入口即化,常用于制作精细点心。
米粉糕类制品是指以米粉为主要原料,经加糖、水或糖油拌制而成糕粉,然后采用蒸制后成形或成形后蒸制的方法制作而成的制品。
米粉糕从其制作技术角度来说,大体可分为松质糕和黏质糕两大类。
松质糕是用米粉加入糖、植物性自然色素、食用香精等配料,再加适量的清水拌制成松散的粉粒,然后在各种模型内筛入糕粉,上笼蒸制成熟,或将糕粉筛入大方格内,蒸制成熟后切成不同形状的小块。
松质糕一般不经过揉制的过程,所以韧性小,质地松软,遇水易溶,易消化。
黏质糕是用细糯米粉、细粳米粉加入糖、植物自然色素、食用香精等配料,再加适量水拌制成糕粉,蒸制成熟后,经揉搓使糕粉黏合在一起成团,再经刀切而成的糕。
黏质糕具有黏性大、韧力足、入口软糯香甜等特点。
杂粮类、根茎薯类、瓜果类制品,在熟制酥烂后,压制成泥、蓉,再加入面粉或米粉以及各种配料调制成面团。
1.双边油饺
图3-31
【用料规格】
糯米粉、色拉油各1500克,粳米粉、腰果各500克,白糖250克,猪板油100克。
【工艺流程】
猪板油撕去外膜,与腰果蓉、白糖拌匀制馅→糯米粉、沸水烫粉→下剂→捏成窝形→包馅→捏成饺子状→油炸成熟。
【制作方法】
①腰果入油锅炸熟呈金黄色,搅成蓉;猪板油撕去外膜,与腰果蓉、白糖拌匀待用。
②两粉合并拌匀,取13烫成熟芡,搓成饼状入沸水锅煮透,捞起过凉,然后与剩下的米粉加水揉成团待用。
③将调好的粉团搓成长条,摘成每只重20克的坯子,擀成中间厚、边薄的圆形皮子,放入馅心10克,对折成饺子,捏口离饺皮边约1厘米,并捏紧,这样饺边自然张开成双边饺生坯。
④五成油温炸至浮出油面,捞出装盘即可。
【制作关键】
正确掌握油温。
【成品要求】
形似月牙,形状独特,外脆内软,香甜可口,如图3-31所示。
想一想
1.双边油饺属于哪一种水调面团?
2.双边油饺炸制时必须养油,目的是什么?
知识拓展
油饺最早产于清雍正年间乐清白象地方鸿星包子店,较我们平常吃的饺子,个儿要大些,黄灿灿的半月形,有那么点豁口,却不失玲珑可爱。
口味有甜咸之分。
鸿星包子店小吃种类不少,开口笑、菜饼,还有叫不上名的面饼。
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