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炒饭最基本最好吃（第1页）

炒饭，最基本最好吃

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人类发现了米食之后，就学会炒饭了。

炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。

当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法。

像四川的担担面，每家人做出来的都不同。

扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。

我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！

这是扬州炒饭呀”

的惊喜。

和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。

其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了，混入饭中的；把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。

后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动时，才可打蛋进去。

不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。

饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”

，而非炒面注重的“湿”

，面条不容易吸收配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。

配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。

一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等，都要切成粒状，吃起来才容易和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。

其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。

用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。

但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。

广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。