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胡椒
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香料之中,胡椒应该是最重要的吧。
名字有个“胡”
字,当然并非中国原产。
据研究,它生长于印度南部的森林中,为爬藤植物,寄生在其他树上,当今的都是人工种植,热带地方皆生产,泰国、印度尼西亚和越南每年产量很大,把胡椒价格压低到常人都有能力购买的程度。
中世纪时,发现了胡椒能消除肉类的异味,欧洲人争夺,只有贵族才能享受得到。
流传了一串胡椒粒换一个城市的故事。
当今泰国料理中用了大量的一串串胡椒来炒咖喱野猪肉,每次吃到都想起这个传说。
黑胡椒和白胡椒怎么区别呢?绿色的胡椒粒成熟之前,颜色变为鲜红时摘下,发酵后晒干,转成黑色。
通常是粗磨,味较强烈。
白胡椒是等到它完全熟透,在树上晒干后收成,去皮,磨成细粉。
香味稳定,不易走散。
西洋餐菜上一定有盐和胡椒粉,但用原粒入食的例子很少。
中餐花样就多了,尤其是潮州菜,用一个猪肚,洗净,抓一把白胡椒粒塞进去,置于锅中,猛火煮之,猪肚至半熟时加适量的咸酸菜,再滚到全熟为止。
猪肚原只上桌,在客人面前剪开,取出胡椒粒,切片后分别装进碗中,再浇上热腾腾的汤,美味至极。
南洋的肉骨茶,潮州做法并不加红枣、当归和冬虫夏草等药材,只用最简单的胡椒粒和整个的大蒜炖之,汤的颜色透明,喝一口,暖至胃,最为地道。
黑椒牛扒是西餐中最普通的做法,黑胡椒磨碎后并不直接撒在牛扒上面,而是加入酱汁之中,最后淋的。
著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒,先用牛油炒香螃蟹,再一大把一大把地撒入黑胡椒,把螃蟹炒至干,上桌。
绝对不是先炸后炒的,否则胡椒味不入蟹肉。
生的绿胡椒,当今已被中厨采用,用来炒各种肉类。
千万别小看它,细嚼之下,胡椒粒爆开,口腔有种快感,起初不觉有什么厉害,后来才知,辣得要抓着头跳迪斯科。
我尝试过把绿胡椒粒灼热后做素菜,刺激性减低,人人都能欣赏。
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