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风雅的品位 美食理论的巅峰（第5页）

他关于器皿的说法也颇有道理：

宣德、成化、嘉靖、万历年间的器皿太贵，容易毁伤，不如用御窑：已觉雅丽。

不该拘泥于十碗八盘。

盛菜、煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

袁枚定了一堆标准，比如小炒肉用后臀，鸡用雌才嫩，莼菜需用头；菜色之美该净若秋云、艳如琥珀；要一物各献一性，一碗各成一味。

这是已经将饮食细化到了艺术境界。

大概对明清知识分子而言，衣食住行样样体现品位、趣味，得处处风雅、天然，才称得上姿态呢！

后来清末到民国时，读过书的人许多也还是这种秉性，甚至在饮食上琢磨出各类花样。

比如抗战期间，陈果夫研究了一道菜，号称天下第一菜：将鸡汤煮成浓汁，虾仁、番茄爆火略炒，加入鸡汁，勾轻芡，备油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁。

陈果夫觉得，如此便色、香、味、声四者悉备。

他还得意扬扬地说：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡、虾、番茄、锅巴四样中，动物两样，植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的。

同时这道菜既富营养，价又不昂，的确称得起天下第一菜。”

听起来头头是道，还挺讲究对称，讲究朝气和屈伸呢。

自《随园食单》之后，这份姿态是文人们的典型爱好。

最能体现文化人饮食的清鲜审美的，莫过于茶。

毕竟中国人爱喝茶，还有“茶饭不思”

一说，茶可是和饭并列的。

到了明朝后，贵人喝茶很讲究。

按《酌中志》记载，内廷喝茶是六安松萝、绍兴岕茶、径山茶、虎丘茶；而在《金瓶梅》里，西门庆家也喝“六安茶”

。

按《两山墨谈》所写：“六安茶为天下第一。

有司包贡之余，例馈权贵与朝士之故旧者。”

西门庆家是土豪，还能跟蔡京搭上关系，能喝到也不奇怪。

所以小说里吴月娘吩咐宋惠莲：“上房拣妆里有六安茶，顿一壶来俺每吃。”

另一处显格调的，是吴月娘和西门庆喝好了，扫雪烹茶，烹的是“江南凤团雀舌芽茶”

。

这团茶在宋朝更流行，这里不排除作者刻意拟古，以突出小说里的宋朝背景。

高濂在《饮馔服食笺》中说“日常养生，务尚淡薄”

，连喝个茶都要“人饮真茶，能止渴消食，除痰少唾，利水道，明目益思，除烦腻”

。

但高濂自己又吹：“茶以雪烹，味更清冽。

所为半天河水是也。

不受尘垢，幽人啜此，足以破寒。”

他在《遵生八笺》中也强调了一大堆宜与不宜：“茶有真香，有佳味，有正色。

烹点之际，不宜以珍果香草杂之……若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。”

大概，果仁泡茶也算不太串味的喝法吧。

张岱写过几个有关茶的段子。

关于水，他则会专门找到禊泉，打水上来，过三天，没了石腥气，喝来觉得过颊即空，好。