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任务二 面点制作基本操作技术（第11页）

②火候要适当，坯料受热均匀。

典型实例

煎饼

用绿豆面和小米面加水掺和，调制成糊。

平锅烧热，用勺子舀一些糊，放在平锅的上面，用刮子迅速把糊刮薄、刮圆、刮匀。

让皮子均匀受热，成熟后揭下即可。

南方的三鲜豆皮，成形的方法与它大致相同，只是用料为绿豆、大米混合磨浆调制成糊。

春卷皮

用筋质强的优等面粉调制成稀软面团，洗净平锅，使用中小火摊制。

平锅烧热后，右手抓起稀软面团不停地甩动，将面团向平锅摊转。

动作要既快又准，皮子又匀又圆。

2.包、捏、剪、夹、按

（1）包

包，将馅心包入制好的皮子中，并使之成形的方法。

在面点制作中，许多带馅心的品种都需要使用包的方法。

常用包法

①包入法，如肉包、豆沙包、汤团、有馅馒头的包制。

②拢上法，如烧卖的包制。

③包裹法，如粽子、馄饨的包制。

制作关键

①包馅要细心，收口时用力要轻，包口严密无缝，防止馅心外漏，影响口感和美观。

②馅心放在皮子的中间，不可偏移。

典型实例

包有馅馒头

左手托住拍好的坯皮，手指向上弯曲，使皮子呈凹形，右手用刮板上馅，轻轻压一下。

右手将四边拎起，拢向中间，包住收口，掐掉剂头，翻转过来，光面朝上，收口朝下，放在笼里饧20分钟左右，蒸熟即可。

包烧卖

左手托住烧卖皮，右手上馅，左手五指向上收拢，在距顶部13处稍稍捏紧，不封口，可以见到馅心。

包好的烧卖下端圆鼓，上有花边，形似石榴。

包汤团

米粉和成团搓条、下剂，取一剂子搓圆，捏成半圆球的空心壳，包入馅心，收口，掐去剂头，轻轻搓圆，接口处朝下放在案板上。

包馄饨

拿一叠皮子，用手在侧面轻拍几下，右手拿筷子，挑一点馅心，往皮子上一抹，朝内滚卷，包裹起来，抽出筷子，轻捏一下，即成捻团馄饨。

包春卷

制好的春卷皮放在案板上，挑入馅心放在皮子的中下部，将下面的皮子向上叠，盖在馅心上，左右两边往里叠，再把皮子滚叠，在接口处抹一点糊粘住，成为长条形，食用时用热油炸熟。