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任务四 其他类面团（第3页）

糯米300克，莲子25克，核桃仁25克，红枣25克，瓜片25克，柿饼25克，白肉25克，橘饼25克，白糖350克，豆沙馅200克。

【工艺流程】

切配馅料→放置馅料+糯米加工→装碗→蒸熟→扣盘→浇芡汁。

【制作方法】

①糯米洗净，加少许清水，蒸30分钟左右，取出待用。

②莲子、核桃仁、红枣洗净，与瓜片、柿饼、白肉、橘饼一块切成薄片，取一小部分切成粒，与蒸熟的糯米饭、白糖300克拌匀。

③取大碗1只，碗底放上7种果料，再放进豆沙馅，装入拌匀的糯米馅，上笼蒸20分钟左右。

④取出大碗，反扣在盘里。

白糖50克加清水溶化，用湿淀粉勾芡，移去大碗，浇在甜饭上。

【制作关键】

①馅心放在碗底中心，填装糯米动作轻柔，不要移动馅心位置。

②芡汁宜薄不宜厚。

【成品要求】

色泽艳丽，质地软糯，味甜而香。

想一想

1.八宝甜饭指的是哪“八宝”

？

2.该品种与苏式的八宝饭有什么异同？

知识拓展

北京风味的八宝莲子粥，取用的八种果料是青梅、核桃仁、小枣、瓜子仁、海棠脯、葡萄干、瓜条、金糕。

陕西风味的八宝甜饭，取用的八种果料是莲子、蕨麻、核桃仁、百合、薏仁米、橘饼、葡萄干、红枣。

山东风味的八宝油脂千层发糕，取用的八种果料是瓜子仁、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、橘饼。

5.南瓜派

图2-16

【用料规格】

甜派皮250克，南瓜350克，黄玉米面35克，鸡蛋50克，白砂糖65克，肉桂粉1克，盐1克。

【工艺流程】

南瓜制泥→南瓜馅+甜派皮→卷制→切段→烤熟→装盘。

【制作方法】

①将甜派皮擀成0.4厘米厚，放入派盘内整形后并戳小洞，松弛约15分钟。

②将南瓜切成小块，放入笼中蒸熟；趁热压成泥状，加入细砂糖、1个鸡蛋拌匀后，再加入过筛的玉米粉、肉桂粉与盐拌匀即为南瓜馅。

③将南瓜馅倒入派皮中铺平，卷起，切成段后轻压切口处；放入烤箱以180℃或200℃烘焙约20～25分钟即可。

【制作关键】

切成段的生坯，要压紧两端切口，防止馅心流出。

【成品要求】

外酥里嫩，香甜可口，如图2-16所示。

想一想

1.甜派皮整形后为什么要戳小洞？

2.南瓜制泥，除了蒸的熟制方法以外，还有其他的熟制方法吗？