格格党

手机浏览器扫描二维码访问

任务四 其他类面团（第1页）

任务四其他类面团

banner"

>

任务描述

苏式面点品种丰富，除前面所讲的几个大类外，还有淀粉、米类、米粉、杂粮类制品。

这些原料制作的面点各具特色。

本任务我们将学习这些面点的典型品种的工艺流程、制作方法、制作关键、成品要求等。

其他类原料制品主要包括淀粉、米粉、杂粮类制品等。

淀粉经过特殊加工和提炼后，再用水调制成面团，通过工艺制作而成的各种点心，其制品色泽洁白呈半透明，细腻柔软，口感嫩滑，入口即化，常用于制作精细点心。

米粉糕类制品是指以米粉为主要原料，经加糖、水或糖油拌制而成糕粉，然后采用蒸制后成形或成形后蒸制的方法制作而成的制品。

米粉糕从其制作技术角度来说，大体可分为松质糕和黏质糕两大类。

松质糕是用米粉加入糖、植物性自然色素、食用香精等配料，再加适量的清水拌制成松散的粉粒，然后在各种模型内筛入糕粉，上笼蒸制成熟，或将糕粉筛入大方格内，蒸制成熟后切成不同形状的小块。

松质糕一般不经过揉制的过程，所以韧性小，质地松软，遇水易溶，易消化。

黏质糕是用细糯米粉、细粳米粉加入糖、植物自然色素、食用香精等配料，再加适量水拌制成糕粉，蒸制成熟后，经揉搓使糕粉黏合在一起成团，再经刀切而成的糕。

黏质糕具有黏性大、韧力足、入口软糯香甜等特点。

杂粮类、根茎薯类、瓜果类制品，在熟制酥烂后，压制成泥、蓉，再加入面粉或米粉以及各种配料调制成面团。

1.双边油饺

图3-31

【用料规格】

糯米粉、色拉油各1500克，粳米粉、腰果各500克，白糖250克，猪板油100克。

【工艺流程】

猪板油撕去外膜，与腰果蓉、白糖拌匀制馅→糯米粉、沸水烫粉→下剂→捏成窝形→包馅→捏成饺子状→油炸成熟。

【制作方法】

①腰果入油锅炸熟呈金黄色，搅成蓉；猪板油撕去外膜，与腰果蓉、白糖拌匀待用。

②两粉合并拌匀，取13烫成熟芡，搓成饼状入沸水锅煮透，捞起过凉，然后与剩下的米粉加水揉成团待用。

③将调好的粉团搓成长条，摘成每只重20克的坯子，擀成中间厚、边薄的圆形皮子，放入馅心10克，对折成饺子，捏口离饺皮边约1厘米，并捏紧，这样饺边自然张开成双边饺生坯。

④五成油温炸至浮出油面，捞出装盘即可。

【制作关键】

正确掌握油温。

【成品要求】

形似月牙，形状独特，外脆内软，香甜可口，如图3-31所示。

想一想

1.双边油饺属于哪一种水调面团？

2.双边油饺炸制时必须养油，目的是什么？

知识拓展

油饺最早产于清雍正年间乐清白象地方鸿星包子店，较我们平常吃的饺子，个儿要大些，黄灿灿的半月形，有那么点豁口，却不失玲珑可爱。

口味有甜咸之分。

鸿星包子店小吃种类不少，开口笑、菜饼，还有叫不上名的面饼。