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任务二 发酵面团（第5页）

【制作关键】

①面团加碱要匀要透。

②包子做好后要静置一会儿再蒸。

【成品要求】

色泽洁白，松泡甜润，含有五仁味。

想一想

1.五仁馅包子的手法与其他包子的手法有什么不同？

2.这里的五仁是指的哪五种果仁？

知识拓展

五仁馅属于熟甜馅，甜食也是我国南方人民最喜爱的品种，五仁馅由于各个地方的果仁特产不同，所以五仁的构成也不同，我们要因地而异，由于各种果仁的风味不同，所以我们在制作的时候应该注意果仁混在一起要共同提高馅心的风味，不能相互串味，还有各种果仁去皮成熟的方法也不一样，应分开加工。

5.武汉水晶包

【用料规格】

上白面粉450克，酵面50克，冰糖200克，猪板油100克，纯碱3克，白糖200克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①面粉放入酵面和清水，拌匀后盖上净布，使其自然发酵。

撕去猪板油油皮，将板油切成小丁。

②将冰糖砸碎成屑，放入钵内，加入猪板油丁，另加白糖150克，一起拌匀成水晶糖馅。

③把发酵好的面团加入纯碱以及白糖50克揉匀，然后搓成条，揪成10个面剂，撒少许醭面，逐个拍成圆皮，包入水晶糖馅，做成水晶大包生坯10个，盖上干布稍稍饧一会儿。

④将饧好的大包放入笼屉中，置于旺火沸水锅上蒸1刻钟至熟。

【制作关键】

①兑碱均匀。

②蒸制前稍微饧会儿。

旺火足汽蒸制。

【成品要求】

色泽洁白，清甜油润，食时有冰糖屑感。

想一想

1.此馅心为什么命名为水晶馅？

2.怎么做可以使水晶馅肥而不腻，你认为在制馅的时候还可以加入什么调料？

知识拓展

水晶馅是属于生的甜馅，最早出现在广式点心中，之后由于南北方的烹饪文化的交流、人们的搬迁，渐渐流传到了北方。

由于人们的审美观点以及风俗习惯不同，各个地方的制作方法也不一样，有的把它改为咸鲜味，有的在制作过程中为了增加给人的美感，添加了青红丝。

6.小笼馒头

图4-19