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图4-23
【用料规格】
低筋粉500克,猪油250克,水400克,干果馅200克,食油1500克。
【工艺流程】
称料→调制面团→掺油→制馅→包馅→成形→炸至成熟。
【制作方法】
①按照配方称量出各种原料的配料待用。
②和面:炒锅洗净,加入400克的水烧沸后慢慢倒入过筛的面粉,边倒边搅,将面粉烫匀烫透后倒在抹油的案板上,用刮板叠压均匀后盖上湿布冷却后待用。
③掺油:冷却后面团放入盆中,分多次将猪油250克加入,每加一次后拌匀吃透再加至面团手感柔软光滑无弹性即可。
④制馅:取干果馅200克搓条后分成30个剂子,将剂子搓圆后待用。
⑤成形:将和好的面团搓条下成30个剂子,逐个包入干果馅,做成饼状即成油糕的生坯。
⑥炸制:食油倒入锅中,烧至180℃后放入生坯炸至制品表面有网状膜凸起呈金黄色即可捞出。
【制作关键】
①和面时面粉一定要过筛并且要烫匀烫透。
②掺油时一定要分次加入,一次不能加入太多,否则面团不能充分地吸油。
③包馅后做成的饼中间略凹,使起丝后的制品表面平整。
④炸制时一次不能投入生坯过多,否则易产生制品相互间的粘连而影响制品形态。
【成品要求】
色泽金黄、外表酥香,口味香甜,工艺独特,如图4-23所示。
想一想
1.面团为什么要冷却后再加入猪油?
2.干果馅一般是由什么原料组成的?
知识拓展
桃仁的营养分析
桃仁为蔷薇叶植物桃的种子。
桃仁呈扁长卵形,长1.2~1.8,厚0.2~0.4cm,表面黄棕色至红棕色,侧面观贝壳形、盔帽形、弓形或椭圆形,密布颗粒状突起。
一端尖,中部膨大,另端钝圆稍扁斜,边缘较薄,尖端一侧有短线形种脐,圆端有颜色略深不甚明显的合点,自合点处散出多数纵向维管束。
种皮薄,子叶白色,富油性,气微,味微苦。
核桃仁营养丰富,含苦杏仁苷、24-亚甲基环木菠萝烷醇、野樱苷、β-谷甾醇和菜油甾醇及它们的葡萄糖苷等,还含绿原酸、3-咖啡酰奎宁酸、苦杏仁酶、挥发油及脂肪油。
煎剂有抗炎作用,所含脂肪油有润肠缓下作用,提取物有扩张血管作用。
醇提取物有抑制血液凝固作用。
桃仁还可抗过敏、镇咳、镇痛,促进初产妇子宫收缩、止血等。
练一练
根据提示,制作一份黄石港饼。
【用料规格】
富强粉1550克,饴糖725克,碱面25克,水200克,素油490克,猪油135克,熟面310克,白砂糖880克,芝麻400克,冰糖175克,橘饼135克,糖桂花90克,白芝麻275克。
图4-24
【工艺流程】
制面皮→制馅→和酥面→包馅→沾芝麻→成熟。
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