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任务三 油酥面团（第6页）

【制作方法】

①将270克白糖，125克猪油，100克瓜条，80克机米，熟面粉和鲜玫瑰花搅拌成馅。

②在550克面粉中约加入250克凉水，揉和均匀，即成面皮料。

③将面团充分揉和，擀成厚约2～3毫米，长、宽各为5～6毫米的薄面皮，入开水锅内煮熟。

④将煮熟后的面皮捞到案板上，边冷却边用洁净毛巾沾去面皮表面的水分。

待面皮冷却到用手捏搓能忍受其烫时，立即用手擀搓。

直至基本上无板结、硬面时为止。

⑤将煮熟后的面皮擀搓均匀，分几次将330克猪油加入，边擀边加，直到加完擀匀为止（若担心猪油添加过量，可存留少许作机动使用）。

⑥取50克熟面皮，包入45克馅料，封口处面皮要多留点，然后将包好馅料的生坯口向上，捏成高约9厘米的扁圆体，上面宽而薄，中腰细窄，根部厚而实。

⑦将生坯放在炸网内，放入205℃～215℃油温的锅中烹炸。

【制作关键】

①皮面要充分揉和均匀。

②炸制的油温要高，因为皮面是水调面，在锅中时间不能长。

【成品要求】

顶端有网状丝条，宛如凤展丽尾，丝酥内嫩，内馅香甜，如图4-25所示。

想一想

1.熟面皮为什么要立即揉搓？

2.除了用鲜玫瑰花还可以用什么鲜花制馅？

知识拓展

鲜花点心的开发

鲜花对人类的作用不仅仅在观赏方面，而且不少鲜花有很高的营养价值，可以供食用和药用。

我国自古就有食用鲜花的记载，用花做成的面点有：桂花糕、**糕等。

紫藤花做的“紫藤饼”

是北京的名点之一。

美国、日本等国流行食花，而且在日本东京等地，还出现了食用花研究会。

鲜花食品受到人们的喜爱，因为用鲜花制作食品，色、香、味俱佳，有益身体健康，为了满足人们的需要，需要大力开发鲜花面点食品。

6.清糖饼

图4-26

【用料规格】

面粉500克（包括熟面100克），白糖300克，油200克，青红丝，香精适量。

【工艺流程】

和馅→和水油皮→和干油酥→小包酥→打馅→成形→熟制。

【制作方法】

①白糖、青红丝、熟面、香精、油75克拌匀搓匀成馅，把150克面粉加75克油擦成干油酥，再将面粉加底油50克和适量水（水温根据季节）和成水油皮揉匀，稍饧。

②把和好的水油皮、干油酥各分成10份，用水油皮小剂包上干油酥按扁、用小平杖擀成圆形薄片，叠起来成半圆形、再叠一下成三角形，把三个角叠在里面，按扁包上糖馅（和好的馅的110），收口捏紧，用木槌轻轻压砸，包上糖馅的圆剂成圆形饼状，每个大小要一致。

③平锅烧热，把饼放在平锅内烙成淡黄色（先烙面）翻过来盖上锅盖，（饼下垫上纸）用慢火烙上20分钟左右，饼边鼓起即熟，稍凉改刀装盘。

【制作关键】

①干油酥要擦透、水油皮揉匀。