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任务一 水调面团（第7页）

百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”

与“屯”

之音，呼作“馄饨”

。

恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。

因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。

另有一种说法：冬至之日，京师各大道观有盛大法会。

道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。

道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。

故民间有吃馄饨的习俗。

《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”

实际上“馄饨”

与“混沌”

谐音，故民间将吃馄饨引申为，打破混沌，开辟天地。

后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”

的谚语，把它单纯看做是节令饮食而已。

8.烩面食

图5-8

【用料规格】

面粉250克，猪肉150克，韭菜150克，豆腐、油豆腐、木耳、黄花菜、海带、菠菜、鸡丝、香油、精盐、黄酱、醋、水淀粉适量，酱油、大茴少许。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→包馅→成形→调制底汤→成熟。

【制作方法】

①用猪肉、韭菜加调料制成馅。

②面粉倒在案板上，扒个坑，加温水125克、精盐少许和成面团。

③将面团擀成约1.7毫米厚的长方形大片，用大酒盅扣在面片上，压下30个圆皮。

左手托皮，右手打入馅心，包捏成月牙形生坯。

④锅内加水，将豆腐、油豆腐切成小块放入锅内，再加大茴、酱油、黄花菜、海带丝、菠菜，开锅后用水淀粉打成粉汤。

⑤把另一个锅内水烧开，下入面食生坯，煮熟捞出，放入粉汤锅内，再加入少许水烧开，盛入碗内，碗内再加猪油、醋、香菜、辣椒油、鸡丝等，即成带酸辣咸味的烩面食。

【制作关键】

①面团调制不宜太硬。

②淀粉调制粉汤时汤的浓度要掌握好，不宜太厚。

③面食在锅中煮制的时间不宜长。

【成品要求】

口味酸辣，浓稠度较好，如图5-8所示。

想一想

1.和面时加盐的目的是什么？

2.在操作过程中如何控制火候？

知识拓展