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任务四 其他类面团（第6页）

【成品风格】

如同水晶，透明美观，口感韧滑，如图5-28所示。

知识拓展

西米又叫西谷米，是印度尼西亚特产，西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。

有小西米、中西米和大西米三种，经常被用于做粥、羹和点心当中。

西米主要成分是淀粉，有温中健脾，治脾胃虚弱和消化不良的功效。

西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能。

所以西米羹很受人们尤其是女士们的喜爱。

7.麻团

图5-29

【用料规格】

水磨糯米粉800克，脱壳芝麻100克，富强粉200克，色拉油1500克，白糖150克。

【工艺流程】

富强粉、糯米粉沸水分别烫粉→揉成团→包入馅心→六成油温炸制→烫壳捞起→再入锅小“养”

→颜色金黄捞起→装盘。

【制作方法】

①将富强粉用沸水100克调成热水面团。

糯米粉用100克沸水和成粉团。

再将两种面团一起揉匀揉透，揉上劲，搓成长条后摘成20个剂子。

将每只剂子按扁，窝成酒盅状，包入白糖馅心，收口捏紧，摘取尖端，搓圆后滚上芝麻即成生坯。

②锅上火，放入色拉油，待油温六成时，放入麻团生坯，炸5分钟，待外壳发硬，捞起滤油，名为烫壳。

待油锅内食油冷却不感到烫手时，再把麻团全部放入油锅小“养”

，并不时用锅铲翻动，以防互相粘连。

15分钟后，麻球全部膨胀成圆球浮起时，把油锅移至大火，用锅铲不停地翻动。

约5分钟，见麻球变成金黄色，外壳发硬起脆，即捞起滤去油，装盘食用。

【制作关键】

①麻团面团要使劲揉透。

②炸制要控制好油温，并注意焐油。

【成品要求】

色泽金黄，香脆甜糯，如图5-29所示。

想一想

1.在制作麻球的时候应注意哪些方面？

2.在炸制麻球时如何恰当地控制油温？

知识拓展

麻团的由来：据说是古代客家人较穷无钱招待访客，于是将剩饭捣匀加入花生粉、糖粉搓成麻团，可以说是以客家人做的麻团最好吃，也最讲究传统的口感，一般的麻团口感上较软，比不上客家麻团的香。

用老姜汁熬红糖煮成的汤汁麻团，客家人俗称牛汶水，更是别有一番风味。