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第四章 烹饪与加工的小窍门（第1页）

第四章烹饪与加工的小窍门

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☆米不宜多淘久泡

大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌，会使米粒表层的大量营养素随水流失掉。

同时，米也不宜久泡。

如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。

关键词：不宜多淘／不宜久泡

☆江米越泡会越黏

江米中的黏性存贮于细胞当中，若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。

正确的做法是用清水浸没江米，每天换2～3次水，浸泡几天后再包粽子。

由于细胞吸水将细胞壁胀破，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。

只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。

关键词：清水／黏性

☆熬粥如何防溢

熬粥时，稍不注意便会溢锅。

如果往锅里加5—6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。

关键词：植物油／动物油

☆煮绿豆的技法

绿豆中有些“石豆”

不易煮烂。

如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。

但注意不要炒糊，以免使绿豆汤（粥）有一股糊锅味。

关键词：炒／煮

☆煮豆粥时豆子快速“开花”

的窍门

煮豆粥时，很多人认为豆子提前用水泡，就可以很容易地煮烂，这其实是不正确的。

正确的做法应该待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”

几次，豆子就很容易开花了。

关键词：凉水“激”

☆焖饭宜加食醋

夏天煮饭时，按15千克米加2～3毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭会更加洁白，且不易变质，也无酸味。

关键词：食醋／柠檬汁

☆焖饭加“料"营养价值高

煮米饭时加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。

把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”

，正常人和缺钙病人食用都有好处。

关键词：麦片／豆类／鸡蛋壳