格格党

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3第 3 章（第2页）

周老太理所当然地说。

“鲫鱼不只能炖汤，”

宓婉把鱼放回篮子里，挽起袖子，“我来做，您在旁边看着，回头照着做给您孙子吃。”

周老太高兴得连声说好，赶紧让到一边给她腾地方。

宓婉先把那条鲫鱼拎出来，刮鳞去鳃，内脏掏干净，又用清水冲了两遍。

她在鱼身两面各划了三刀，刀口不深不浅，刚好到骨头。

然后从灶台边上的调料罐里找到盐，往鱼身上抹了一层薄盐，又拍了两片姜塞进鱼肚子里。

“这鱼不炖汤了？”

周老太在旁边看着，忍不住问。

“炖汤也行，但鲫鱼还有一个做法，比炖汤更下饭。”

宓婉把腌好的鱼放在一边，转头去看那块五花肉。

五花三层，肥瘦相间，可惜切得不规整，是卖肉的大叔随手剁的。

她拿刀修了修，切成两厘米见方的小块，大小均匀得像是用尺子量过一样。

灶上的火点着了，锅里添了水，五花肉冷水下锅，加了半勺料酒和两片姜。

水一开，血沫浮上来，宓婉拿勺子撇干净了，把肉捞出来放在一边控水。

“焯水这一步不能省，”

她对周老太说，“肉里的血沫腥味重，焯干净了，做出来的肉才不腥。”

周老太点头如捣蒜，看得认真极了。

宓婉把锅洗干净重新烧热，放了小半勺油，又加了几粒冰糖。

小火慢熬，冰糖在油里慢慢化开，颜色从白变成浅黄，又从浅黄变成琥珀色，咕嘟咕嘟冒着细密的小泡。

她的眼睛一眨不眨地盯着锅里的糖色，火候到了，她把焯好水的五花肉倒进去，刺啦一声，肉块在锅里翻滚，裹上了一层漂亮的颜色。

“炒糖色不能用大火，一不留神就糊了，糊了就会发苦。”

宓婉一边翻着肉块一边说，认真教周老太。

她往锅里加了酱油和一点点盐，又加了一勺豆瓣酱，酱香味瞬间炸开，和肉的焦香缠在一起，整个厨房都弥漫着浓郁醇厚的味道。

周老太站在厨房门口，闻了闻味道，沧桑的眼里泛起惊喜：“这味儿太香了……我做了这么多年红烧肉，从来没做出过这个香味儿！”

宓婉笑了笑没说话，往锅里加了没过肉块的热水，盖上锅盖，转小火慢慢炖着。

然后转头去处理那条腌着的鲫鱼。

她把鱼身上的姜片拿掉，用厨房里的一块干布把鱼身的水分擦干。

这一步很关键，鱼皮不擦干，下了锅就粘，一粘皮就破了，卖相全完。

她在锅里重新放了油，油温烧到六七成热，拎着鱼尾巴顺着锅边滑进去。

鱼一下锅，油花溅起来，鱼皮在高温下迅速收缩，发出滋滋的响声。

她没有急着翻面，等到鱼身在锅里能自然晃动、底面煎得金黄焦脆了，才拿铲子小心地翻过来，另一面也煎到金黄。

煎好的鱼盛出来，锅里留底油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，又加了两勺豆瓣酱炒出红油。