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绿茶篇（第1页）

绿茶篇

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绿茶汤清因芽贵

绿茶可品可赏，无论茶青的外观色泽，是呈现绿叶、白叶、紫叶或黄叶，还是呈现白毫、黄芽等，只要在其加工过程中，未经氧化，存在着杀青、揉捻、干燥等工序，这类茶，就是绿茶。

绿茶具备干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”

特征，赏心悦目，香清味鲜。

绿茶究竟起源于何时，还不好定论。

三国时，张揖的《广雅》记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”

“荆巴”

，是指现在的湖北与川渝地区，这是关于茶叶加工的最早记载。

此时，用米膏黏结的饼茶，大概属于比较粗老的晒青茶，可能更接近白茶的雏形，至于是否存在着蒸青工艺，仅从有限的文献记载中，还不能够得出结论。

总之，因粗老茶的果胶含量低，缺少黏性，故在压饼时，“以米膏出之”

。

唐代初期，伟大的医学家孙思邈的弟子，孟詵在《食疗本草》中写道：“茗叶，利大肠，去热解痰。

煮取汁，用煮粥良。

又，茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。

蒸、捣经宿，用陈故者，即动风发气。”

其中的“蒸、捣经宿”

，很意外地告诉我们，在唐代初期，已经诞生了绿茶的蒸青工艺，这也就进一步证实了，至少在唐代初期，绿茶已经千真万确的存在了。

那么，在唐代以前呢？绿茶可能存在，也可能不存在。

这样的推断，是符合我们的历史观与认知逻辑的。

由于早期的茶青，采摘粗老，抑或没有杀青工艺，抑或杀青不透，造成饼茶的青气味浓。

为消除茶的青气涩味，在唐代逐步完善了茶叶的蒸青工艺，其后的蒸青茶饼，逐渐取代了制作相对原始的晒青茶饼。

陆羽在《茶经》中，对于饼茶的制作，有着详细记载：“晴，采之。

蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

蒸青后压制的茶饼，穿孔是为了贯串烘焙的方便。

通过烘焙干燥，去掉青气，增加香气，便于保存。

为了进一步消除茶饼的苦涩，到了宋代，在鲜叶蒸青之后，又增加了一道压榨茶汁的工序。

压榨工序的增加，与贡茶南移建州的茶种变化有关。

北宋赵汝砺的《北苑别录》记载：“茶既熟，谓之茶黄。

须淋数过（欲其冷也），方上小榨以去其水。