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厨娘7（第1页）

渣豆浆这种食材属于黔中的特产。

黔中多居住苗族部落，他们偏安一隅、性情彪悍，常常在边境一带生事，某些部落甚至还遗留着人吃人的恶习，如今虽然归顺了朝廷，实则仍然是一个独立的地区，很少会有中原百姓踏入。

林淡没想到如此偏僻的一个地方竟也有人知道，且还详细叙述了该地特产的制作过程，不禁朝俊伟男子看去。

男子与她对视一眼，末了继续啃干粮。

锅里的腊肉片已经全都裹上一层腌豆渣，丰富的油脂不断发出沸腾后的脆响，并把浓郁的香气挥发出去。

林淡收回目光，对蹲坐在自己身旁的小丫头说道：“可以倒水了。”

小丫头连忙把陶罐里的水缓缓倒进锅里，水流一汇，本就不怎么好看的菜色便越发显得浑浊，但直冲鼻头的腌泽气味却淡了很多，反把豆子的清香和腊肉的熏香激发出来，有了本味。

这种气味的转变立刻便被春风吹拂开来，传得到处都是。

坐在不远处的三名男子忍不住吸了吸鼻子，原本有些干渴的口腔顿时分泌出许多唾液，不用喝水都能顺利把硬馍吞咽下去。

但如今再看硬馍，他们却有了一种食不下咽的感觉。

林淡完全不在意某些人的感受，似乎觉得锅里的食物还不够美味，便又分别投放了几种调料，用锅铲缓缓搅拌。

汤汁已经沸腾，正咕咚咕咚冒着气泡，白色水汽裹挟着霸道的香味四下弥散，攻击着所有人的鼻端和味蕾。

小丫头一边吞咽口水一边问道：“师父，汤汁都沸腾这么久了你才放花椒，这样会不会不够入味？”

林淡徐徐道：“这是藤椒，不是花椒。

花椒味麻，藤椒则麻中带涩，煮得太久会让食物发苦，所以要晚些放。

藤椒的麻味实则比花椒更为正宗，无需用油煸炒，只需放入沸水熬煮一刻钟便能激发出清冽的麻辣味。”

小丫头点点头表示受教，林淡便把切好的笋段放入锅内稍煮片刻，末了把洗好的野葱三五根卷成卷，准备投入锅里。

小丫头连忙拉住她的袖子，疑惑道：“师父，您曾说做菜最忌混浊，为何您这道渣豆浆炖腊肉却又这般？这道菜本就味重，您还放这种呛鼻子的野山葱，别弄到最后串了味儿，不能吃了！

我觉得现在的味道就很好，不需再加别的佐料。”

林淡笑睨她，柔声解释：“你可曾记得我授予你的调味之法？重口菜需用增味法，突出菜品的浓郁；淡口菜需用减味法，突出菜品的鲜香；另有混合法、转味法等等。

如今我使用的正是增味法，在腊肉的熏咸里添加渣豆浆的酸辣，二者混合后再入藤椒的麻，酸辣麻三味略显混浊，此时再入野山葱，便又加入了微甜、微涩与微苦，另有野葱的奇香混入渣豆浆的奇臭，使之层层递进、层层增味，这才成了一锅好菜。

所谓忌混浊，不是说佐料放得越少越好，而是说味道越分明越好，重在层次，而非品相。

且味道之间互有增损，酸味可消减咸味，咸味又可增添甜味，也是十分奇妙。

故而我在炒制这道菜时未曾把腊肉放入沸水熬煮，因为渣豆浆的酸味会削弱腊肉的咸，焯水的话味道就淡了，你以后也要注意。”

林淡边说边把野葱投入锅里轻轻搅拌，原本糊成一团的豆渣汤顿时白的白、红的红、绿的绿，颜色变得十分好看，一股浓得难以言喻的香气四下弥漫开来。

小丫头一边吸溜口水一边感叹：“师父，您真的好厉害！

放了野山葱之后，这锅汤的味道果然又不一样了！

一锅菜先后变了三个味道，您若是不说，我真的想不到还能这样做。”