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第138章 空间大了好做菜（第3页）

卤制出来，先大块大块的冷却，然后切成合适的大小，包好冷藏，可以放很长时间。

这个优点很重要。

可以一次做很多，不至于像茴香豆、鱼汤面一样每天缺货。

为了配合食用，刘东还要制作辣椒酱，让喜欢吃辣，重口的食客满意。

这是为喜爱肉食的朋友提供一个选择。

既然做了卤水，那一起也做些糟卤。

有人说江南的糟卤是食物沉默淳美的灵魂，附身于菜肴，就算再平淡的食材，也会有别样的韵味。

用黄酒和酿制黄酒剩下的酒糠，以适当的比例和泥搅拌。

然后静置，过滤出清澈的液体，再加入香料煮沸放凉，灵魂就对味了。

，！

万物皆可糟卤，唯有鸭舌不可替代。

鸭舌又名鸭信，在前朝是稀罕物，毕竟一盘下来，要牺牲十来只鸭子才能成就。

如今原材料不算稀缺了，但还是需要挑选合用的好鸭子，味道才会精妙。

刘东做得细致，要先将鸭舌去骨。

鸭的舌头，骨有三根，两根舌系带好说，一刀下去即可。

剔除隐藏的舌骨就见功夫了。

刀尖轻轻划过鸭舌，分毫之间，形状完好，骨肉即刻分离。

鸭舌入水，水开之后立即关火，用余温焖熟。

低温，才能保证最佳口感。

享受过低温“水疗”

的鸭舌，放进凉凉的糟卤汁水中，浸润几个小时。

装盘后的成品，软嫩，滑，咸鲜微甜。

然而，这道菜做起来终究是太麻烦，刘东想将其改一改。

不是改得简单，而是让其储藏的时间能久一点。

将鸭舌放入一小格一小格模具里，然后注入糟卤。

以低温的方式，将糟卤凝结成冻，胶原蛋白冷却以后，蛋白聚合锁住水分。

最大程度保留了鸭舌的质地，滑嫩的胶质和内里包裹住的鸭舌，叠加出细微却多层次的口感。

现吃时，可以点上几颗鱼子酱。

鱼子酱的咸鲜，糟卤汁的回甜，最后定格在鸭舌的丰腴。

这道鸭舌冻，温度合适，能储藏一段时间。

这也是它工序繁复，刘东仍然愿意制作的原因。

：（）爱情公寓里的美食家