格格党

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第244章 天津食客（第1页）

陈锦莹过来用竹筷夹起一块挂着奶白芡汁的鱿鱼花，只见鱿鱼花轻轻晃动，芡汁丝毫不滴落。

她转头叫自己新带的徒弟：“阿强，过来。”

阿强走过来，陈锦莹说：“看到没？这才叫‘紧汁包芡’，你上次炒的虾仁，芡汁稀得能养鱼。

玻璃芡透明不易察觉，牛奶芡的状态就一目了然了，对吧？”

阿强憨笑：“师傅，这是宁宁炒的菜。”

“陈大厨，感觉奶爆和油爆基本上一样，只是奶爆用鲜奶勾芡，油爆用水淀粉勾芡。

对不对？”

边上一位厨师说道。

陈锦莹看向岳宁：“技法相通，但是我刚才看宁宁做的时候，调味也很关键。”

“对，奶爆是清真厨子借鉴了鲁菜的爆，结合了回民吃奶制品的习惯发展出来的。”

岳宁说道，“调味上，这奶味道浓淡就有些讲究了。

不常喝牛奶的人，用纯牛奶勾芡；喜欢奶味重的，就加淡奶油。

加上里面调味融入了蒜香，跟意大利烩海鲜还真有些像。”

阿威吃了一块虾仁，摇头道：“洋人的烩海鲜，可没我们这么讲火候。”

一盘奶汁全爆很快被抢完，陈锦莹跟阿强说：“下午我和你一起试这道菜。”

“陈大厨，我们一起啊！”

其他厨子赶忙抓住机会。

“好。”

厨子们继续忙碌，陆培德转头对自己的小徒弟说：“把冷柜里的炉肉拿出来。

我们做酸菜炉肉锅子了。”

岳宁听见后问道：“哪位这个时节要吃炉肉锅子？”

陆培德从小学徒手里接过那块蒸过之后再冷藏的炉肉，边切片边解释：“应该就是点奶汁全爆的客人。

是林浩云先生的贵宾，他们一桌今天全点了北方菜，有我的扒海羊、锦莹姐的油焖大虾和葱烧海参。

三天前，林先生亲自打电话来说客人想吃炉肉锅子，要是没有酸菜炖白肉也可以。”

炉肉锅子是酸菜炖白肉的高配版。

当年满清进关，爱新觉罗氏当了皇帝，万岁爷和娘娘们口味没变，尤其是乾隆皇帝，就特别喜欢吃白菜。

这酸菜炖白肉、酸菜炖粉条，一锅乱炖，如何能让御厨们展现本事？于是，御厨们就开始粗菜精做。

他们从走油肉上获得灵感，将五花肉皮先扎孔，抹上葱姜、料酒和粗盐腌制，像烤鸭一样挂钩风干。

将其吹到肉皮发亮，敲上去发出“铛铛铛”

的声音，再用果木烤制，直到肉皮起泡均匀，拿出炉子后迅速将五花肉投入冰水里，让肉皮起泡更充分，再放调料上笼蒸制。

蒸好的五花肉，肥肉将化未化，融入瘦肉纤维里，肉皮完全酥软。

这样的五花肉，再放进冷柜定型。