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“黄鱼腐皮卷。
我爷爷是宁波人,生前最爱吃这道菜,后来也成了我奶奶最拿手的菜,现在是我们餐厅最受欢迎的菜品。”
孙毓可像大多数美国人一样,情感外露。
给黄鱼上浆后,她拿出一块八肥二瘦的肉,切成小丁,焯水、清洗,再加小半碗水、葱姜和料酒,开小火熬起了猪油。
一家在熬猪油,另一家则把煮好的山楂搅打成泥,过筛后放进糖浆里熬,熬成山楂膏后倒入方盘。
老周做好山楂糕时,徒弟已把鸭掌去骨,他接过来继续加工:用白卤卤好鸭掌,又调了碗料汁放在一旁。
他的篮子里还有一大堆蔬菜,便和徒弟一起,将蔬菜一一切好、刻上花刀、切成片。
准备工作繁杂,朱女士趁机和岳宁聊起未来的合作。
昨晚吃饭时,她得知岳宁的餐厅有一半员工是从内地来港进修的,起初不太理解为何岳宁要把餐厅办成培训学校。
在她的认知里,无论中国厨师还是外国厨师,大多是一代传一代,即便有人开放些,总体也不愿轻易教人。
就像当年京城的饭庄,九成以上由山东人把持,这裕丰楼属胶东福山帮,烤鸭师傅则是荣成帮,全聚德的烤鸭师傅清一色荣成人,技艺代代相传。
她当年可是花了大价钱,才从一位烤鸭师傅手里买到烤鸭配方。
然而,昨晚岳宁向她透露了脆皮鸡的脆皮秘诀后,她也说了自家餐厅烤鸭脆皮水的配方。
岳宁听后说,脆皮水可稍作调整,但关键还是烤制时的温度控制,随后还写了详细的烤鸭配方和店里的玻璃脆皮配方给她。
她忍不住问岳宁为何如此大方,岳宁说:“烤鸭配方是北京来的厨子帮忙改进的,玻璃脆皮配方虽是我和爸爸一起研制的,但现在粤城和港城很多店都在用了。”
她还说,若没有这么多外来大厨,单凭她一人,一年半时间让宝华楼起死回生已属不易。
正是这些外来厨师与她一同撑起了危机重重的宝华楼,让她有信心开设宁宴;而外来厨师与本地厨师的开放交流,也让厨师培养的速度大大加快。
如今,不仅她的三个师叔成了顶尖大厨,就连师叔们的徒弟,也有好几位登上了大厨榜。
“港城地理位置得天独厚,厨师来培训也方便,可要是我那里想这么做,恐怕没那么容易。”
朱女士感慨道。
“肯定不容易。”
岳宁应和。
“要不我们联合培养?你这儿培训两年,我那儿再培训一年?”
朱莉玲话一出口就反应过来,“宁宁,我可能想得太简单了。
你这儿培训两年出来的都是大厨,到我那儿去,我岂不是占便宜了?”
“您这么努力推广中餐,怎么就不能让您占这个便宜呢?”
岳宁笑着看她,“也给这些厨子多一个赚钱的机会。”
“真的?”
朱莉玲问。
岳宁点头:“昨晚我给皮埃尔和卢卡斯打电话,他们都知道你,听说福苑这样有影响力的餐厅要加入,都很高兴。
现在日本有一家料亭也要加入,西班牙还有一家在申请。
到时候你们填表,我做推荐人,再安排两位会员去审核。
等您加入后,以后其他中餐厅申请入联盟,咱们两家出一家去审核就行,省得跟老外沟通不畅。”
忽然,一股沉厚的卤香萦绕在岳宁鼻尖,这气味不同于寻常的五香味,味道层层递进,糅合得极为巧妙。
她又深吸一口气:“这味道闻着真舒服。”
“是吧?我不停地调整,加了肉蔻和陈皮。
才有了这个方子。”
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