格格党

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第821章 降维打击式的教学（第1页）

“三十分钟？！”

这一次，不仅是苏哲，连钱总和钱嫚嫚，都觉得陈宇是在开玩笑了。

“陈主任，您别开玩笑。”

苏哲的语气带上了明显的嘲弄，“我这块东坡肉，从选肉、焯水、上色，到慢炖、收汁，严格遵循古法，一共是二十七道工序，耗时四个半小时。”

“其中，光是小火慢炖，就用了三个小时。”

“您说，三十分钟？”

他摇了摇头，语气肃然：“烹饪，没有捷径。”

“时间，才是火候的朋友，是风味的朋友。”

“想用三十分钟，做出东坡肉？那做出来的，只能是煮肉，而不是东坡肉。”

“你说得对，传统做法，确实没有捷径。”

陈宇的表情，依旧平静：“但，当你知道了每一道工序背后的科学原理，你就可以用更高效率的方法，去达到，甚至超越同样的目的。”

他转向钱嫚嫚：“去，把家里的高压锅，拿出来。”

“高压锅？”

苏哲的眉毛，都快拧到一起了：“您要用高压锅做东坡肉？那简直是对这道菜的……侮辱！”

“高压，会彻底破坏肉的纤维结构，让肉变得酥烂，却没有化的口感！”

“而且，高温高压，会让风味物质，过度分解，只剩下肉的腥膻！”

他的反应，很激烈。

陈宇没有理会他的抗议，而是开始了他的“项目分解”

。

“苏哲，你所说的二十七道工序，在我看来，可以被简化和优化成五个关键的控制节点。”

“第一，选材。”

“东坡肉，要选用猪的五花腩，肥瘦相间，最好是五层。

这一点，古法和科学，没有分歧。””

“第二，预处理，也就是焯水和上色。”

“古法的焯水，是为了去腥和定型。

上色，是用炒糖色。

这个过程，耗时，且对火候要求极高，新手极易失败。”

陈宇拿出一块新鲜的五花肉，在上面，均匀地抹上了一层盐和料酒。

“我们用干式腌制法。

盐，可以逼出肉里多余的血水，达到去腥的目的。”

“同时，它能让肉的表皮，轻微脱水，在接下来的步骤里，更容易上色。”

接着，他在一个碗里，混合了老抽、生抽和一点点红曲粉。