格格党

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第821章 降维打击式的教学（第2页）

“至于上色，我们不需要炒糖色。”

“我们只需要精确计算出，让肉块表面，呈现出完美红亮色泽的酱油和红曲粉的黄金比例。

然后，直接涂抹。”

“第三，也是最关键的，炖煮，也就是你说的火候。”

“你花了三个小时，用小火慢炖，目的是什么？”

陈宇直接向苏哲提问。

苏哲下意识地回答：“是为了让肉，达到酥而不烂，肥而不腻的境界。”

“让猪皮里的胶原蛋白，充分水解成明胶，同时，让肥肉里的脂肪，融化流出。”

“完全正确！”

陈宇打了个响指，“你的目的，是胶原蛋白的水解和脂肪的液化。”

“而影响这两个化学反应速度的，只有两个变量：温度，和压强。”

他指了指那个高压锅。

“普通锅里，水的沸点，是一百摄氏度。

而在高压锅里，当压强达到两个大气压时，水的沸点，可以超过一百二十摄氏度。”

“根据阿伦尼乌斯公式，温度每升高十摄氏度，化学反应的速率，会提高二到四倍。

从一百度到一百二十度，胶原蛋白水解的效率，会提升至少四倍。”

“你用三个小时才能达到的效果，我在理论上，只需要十几分钟，就能完成。”

“至于你担心的，高温会破坏风味。”

“那是因为，传统的炖煮，是开放式的，风味物质会随着水蒸气，大量流失。

而高压锅，是密闭的。”

“它会把所有的风味，都压回肉里。”

陈宇的这一番话，轰击在苏哲的脑海里。

阿伦尼乌斯公式？化学反应速率？这些他只在大学化学课上听过的名词，竟被用在了对他来说神圣无比的“东坡肉”

上。

他想反驳，却发现，自己无从反驳。

因为，对方说的是科学。

“第四，调味。”

“古法，是在炖煮时，放入大量的香料和黄酒。

但长时间的炖煮，很多香料的香气，其实已经挥发殆尽了。”

陈宇拿出一个小小的真空包装袋。

“我们用低温慢煮的思路。

在高压锅里，我们只放最基础的葱、姜、黄酒。”