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出版书 第9章（第3页）

那时候的火锅不是即涮即吃，而是用沸水长时间煮食物，其做法更像今天东北的大锅炖。

到了宋代，人们开始用火锅涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。

宋人吃火锅的时候，大家围坐在“风炉”

（上面架着火锅）四周，将腌制好的兔肉放入沸水中滚熟，夹出后即刻食用。

口味重的还可以蘸着调料吃，很有今天吃火锅的味道了。

宋朝林洪撰写的饮食书籍《山家清供》里，盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”

，意思就是说汤锅沸腾如白雪，兔肉鲜红似晚霞。

宋人风雅，给涮兔肉火锅起的名字就叫“拨霞供”

，这个名字不但色香味俱全，还很文艺。

真正奠定今天涮肉火锅基础的是蒙古族人。

蒙古族人好吃羊肉，但在外行军打仗时，炖羊肉很麻烦，因此他们就将羊肉薄切，在沸水里涮一下即熟。

随着蒙古族人征服中原，这种火锅也传入了内地。

热气腾腾的涮肉火锅，在北方更受欢迎，因为它不光好吃，还能取暖。

△古代的铜火锅（青海省博物馆收藏）

到了清朝，因为满族人是从东北来的，所以很爱吃热乎乎的火锅。

清朝曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”

（皇帝宴请六七十岁以上的老人聚餐），宴席上就有皇帝喜爱的火锅。

乾隆五十年那次千叟宴，火锅更是成了宴席的主角。

根据文献《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，那次千叟宴共分两个等级的宴席：

一等宴席每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。

次等宴席每桌摆设火锅两个（铜制），猪肉片一个，煺羊肉片一个，煺羊肉一盘，烤狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；同样备肉丝烫饭。

可以看出，两个等级的宴席中，火锅都是最主要的菜品。

皇家的喜爱，就会引起民间的流行。

火锅后来流传至京城市肆，多由清真饭馆经营。

《旧都百话》有记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。

此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

据说直到光绪年间，北京“东来顺”

羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”

的作料配方，“涮羊肉”

才得以在都市名菜馆中出售。

今天红遍大江南北的川渝火锅，其出现的历史要晚于涮肉火锅。

川渝火锅的特点是麻辣，而中国人食用辣椒不过是最近二三百年的事，因此川渝火锅不可能早过这个时间。

川渝火锅的具体诞生时间可能是在晚清和民国交际时，诞生地点则应是长江沿岸的码头地带。

具体地点有重庆说和泸州说。

一种流传较广的说法是：重庆朝天门码头一带，原是回民屠宰牲口的地方。