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炒青应在蒸青后（第2页）

从孟诜的记载可以断定，唐代初期的蒸青绿茶业已存在。

那么，唐代以前的茶又是怎样的呢？在找不到确凿的文字记载之前，我们还不好定论。

可能在部分地区，存在着先进的茶叶蒸青工艺；而在某些落后的地区，也可能还没有诞生蒸青工艺。

我在《茶与茶器》一书中做过考证，茶的揉捻工艺，的确是在元代开始出现的。

基于这个认知，我们就可以得出一个推论：在唐以前，乃至更长的一段历史时期内，一个既没有杀青也没有经过揉捻的生晒茶，应该更近似于我们今天的白茶类。

因此，我们完全有理由、有证据，把唐代以前煎煮的茶叶，定义为“天然白茶”

。

这类远古的所谓的“白茶”

，并不存在特定的加工工艺，只是生产力比较落后条件下的自然为之。

三国时期，张揖的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。

欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”

陆羽在《茶经·之事》，也确认过这条记载的可靠性。

其中的荆、巴间，即是现在的川东、鄂西一带。

东晋常璩《华阳国志·巴志》有记：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。”

这是有据可查的最早的巴人献茶的记载。

之后，西汉王褒的“武阳买茶”

，就发生在四川眉州的彭山，这里也是苏轼的故乡。

巴人献茶与武阳买茶，这两个著名的历史事件，进一步证实了荆巴地区，的确是中国最早开始利用茶的发源地。

陆羽《茶经》的记载，也可作为补充证据：“两都并荆、渝间，以为比屋之饮。”

“两都”

，是指唐代的国都长安和洛阳。

三国时期的茶叶，采得比较粗老。

以茶压饼时，叶片之间缺乏粘性的果胶，只能依靠黏度较高的米膏，粘茶成饼。

张揖的记载，从侧面证实了此时的茶叶制作，既没有蒸青工艺的出现，也没有捣碎工艺的存在。

假设茶叶经过了蒸青，压饼时，就不需要“以米膏出之”

了。

此时的茶叶，因为没有经过杀青，茶的刺激性及苦涩度都会较高，所以在饮用时，很有必要对茶进行烤炙，这类同于中药的炮炙，又可烤出茶叶的焦糖香气。

经过烤炙、氧化变红的茶，在捣碎后，继而用热水冲泡，再调以葱、姜、橘皮饮用。