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炒青应在蒸青后（第3页）

假如在茶中不添加任何调料，其饮法，已很近似今天云南少数民族地区常见的罐罐茶了，从中可以深刻地感受到，悠久的饮茶文化，在中华大地上那种割不断的脉动与传承。

为什么最早的茶叶加工，会是蒸青工艺呢？这就需要对古老中国的饮食发展，作一梳理。

在人类历史上，最早加工食物的器皿，是陶制的砂锅。

因为砂锅的传热系数低，所以，砂锅只能用来蒸、煮食物。

到了春秋战国时代，随着冶铁工艺的成熟与普及，才使铁锅的问世成为可能。

但是，仅仅有了铁锅还不行，还需要以油作为传热介质，才能为“炒”

的出现，奠定必要的基础条件，这二者是缺一不可的。

南北朝以后，随着植物油的普及，食物的炒制技术开始出现，尤其是唐宋以后，炒法开始散见于各类典籍之中。

由炒菜技法的形成时间可以推断，茶叶炒制技术的出现，一定是落后于蒸青工艺的。

并且在南北朝之前，不可能有茶叶炒青工艺的存在。

这个考证结果，与唐初孟诜对茶叶“蒸、捣”

工艺的记载，是基本吻合的。

在茶的制作历史上，晒干或蒸青的茶青，主要以采摘茶树的嫩叶为主。

当时的最佳饮用方式又是如何呢？根据中国第一部法定药典《新修本草》记载：茗，“下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”

而我国第一部食疗专著，孟诜的《食疗本草》则建议：茗叶，“煮取汁，用煮粥良”

。

在唐代，有了国家最权威的药典和影响力最大的食疗专著，为茶的饮用方式做背书与提供指导方针，唐代前后的主流饮茶方式，必然是煮饮的茗粥或者羹汤。

东晋郭璞的《尔雅注》记载：茶，“叶可煮作羹饮”

。

晚唐杨晔的《膳夫经手录》也写道：“茶，古不闻食之。

近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”

晋代杜育的《荈赋》，已经脱离了煮茶和煎茶的食、药层面，对唐代陆羽系统地总结煎茶规律，起到了启蒙作用。

其中茶的“调神和内，倦解慵除”

，与陆羽的“**昏寐，饮之以茶”

，如出一辙。

杜育的煎茶，强调的是茶叶安神解倦的精神层面，并没有涉及祛病治病的药理作用。

南朝王微诗中的“待君竟不归，收颜今就槚”

，表达的也是茶可解忧的功效。