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蒸青绿茶自唐始（第4页）

绿茶性寒，寒则热之，宜用热水冲泡。

若人生凉薄，也宜守心自暖。

好茶不怕开水烫，叶底能否耐得住高温的浸泡，是检验茶品优劣的一个重要标志。

既然绿茶杀青的叶面温度在80℃以上，说明绿茶的香气及其内质，是在高温条件下的去芜存菁形成的，这就决定了绿茶的冲泡水温，至少不能低于80℃。

暖处偏知香气深，否则会因之寡淡无味。

很多人担忧高温泡茶，会破坏维生素C和茶氨酸，其实，这是对茶中维生素C和茶氨酸的误读。

首先，茶氨酸的性质非常稳定，即使把茶叶煮沸5分钟，其含量和性质，是不会发生任何改变的。

其次，维生素C是一种己糖醛基酸，在碱性、中性、光照条件下不稳定，很容易氧化变质。

如果温度超过80℃，可能会受到严重破坏。

但是，维生素C在茶汤这个独特的酸性条件下，就能保持相对稳定的完整状态。

据绿茶实验测定，溶于茶汤中的维生素C，在80℃的水温下浸煮5分钟，其含量仅被破坏掉15%。

当加热茶汤至100℃时，在连续保持10分钟的极端条件下，最多能破坏掉83%。

由此可见，溶解在茶汤内的维生素C，是非常稳定的，不会轻易受到破坏。

况且，我们泡茶注水的温度，即使是沸水，在水与茶接触的瞬间，水温最高也不会超过95℃。

茶季刚刚炒出的绿茶，寒火并重，可浅尝辄止，不宜多饮。

绿茶的“火”

，其实是在茶叶加工过程中，水分降低形成的燥气。

这种燥气，是茶叶因受热破坏的氢键，重新又在饮茶者的口腔里恢复，短时间内消耗掉了口腔里的自由水，由此造成了口腔内水分的暂时的相对短缺而已。

故饮各类新茶时，都会产生口舌、咽喉干燥的不同程度的不适感。

这种类似口干舌燥的现象，不止见于绿茶，在品饮红茶、乌龙茶等多种茶类中，都会或轻或重地遇到过。

其本质，是杀青、干燥、焙火等工艺环节造成的，是加热等外部因素造成的口腔、咽喉的不适感，与农残基本无涉，与内在的茶性更无关联。

由于在新茶中，存在着活性较强的儿茶素、咖啡碱以及未经氧化的多酚类、醛类、醇类等物质，对于人的胃肠粘膜和其他器官，都会造成一定的刺激作用，因此，面对新茶，一定不要饮得过多或过浓，否则，容易导致严重的“茶醉”

现象。

故体虚胃弱、失眠、心血管疾病患者，在品饮新茶时尤应注意。

当新茶把在杀青或干燥过程中，吸收蕴含的热量慢慢释放出来，茶的“火气”

就算退掉了。

其实，这是一个茶叶的醇化、熟化、自趋完美的必要过程。

新茶的咖啡碱含量较高，故寒性较重、刺激性强。

待以时日，当刺激性较强的酚类、醇类、醛类进一步的氧化、缩合，等咖啡碱的含量日趋降低之后，不但茶的香气会更幽雅，滋味会更甜润，茶汤也会变得细腻顺滑。

一般来讲，新茶存放半月之后，一定会有着不小的变化，可能会“纵使相逢应不识”

。

如果是明前春茶，“且更从容等待他”

，其最佳的品饮期，自然是在一个月之后的立夏。

周亮工有诗云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。”