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蒸青绿茶自唐始（第3页）

因此，杀青是绿茶制作过程中，最为关键的技术环节。

绿茶的揉捻，是形成扁形、螺形、针形、颗粒状等多种外形的必要条件。

通过借助外力揉捻，破碎茶叶细胞，缩小茶叶体积，使茶汁黏附在茶叶表面，对提高茶汤的浓度起着重要作用。

茶的揉捻，要看茶做茶，区别对待。

对于高等级绿茶，随着嫩度的增加，揉捻强度宜趋于小；对于云南大叶种茶青，为减少茶汤的苦涩滋味，增加耐泡度，现在的揉捻，都趋于弱化倾向，这势必会影响到茶叶的后期转化。

杀青，是形成绿茶香气的主要工序；干燥，对绿茶的香气形成更是至关重要。

在绿茶的加工过程中，一方面，涩味较重、收敛性强的酯型儿茶素，在湿热条件下会水解为简单儿茶素和没食子酸，使茶汤的回甘明显，滋味醇和，苦涩度降低。

另一方面，在湿热作用下，蛋白质发生水解，使鲜甜的氨基酸增加；部分多糖类水解，使得可溶性糖类增加；部分原果胶物质水解为可溶性果胶物质，增加了茶汤的厚度。

这些鲜、甜、厚味等可溶性物质的增加，意味着茶的温热性能的相对提高。

其总含量越高，茶性就越趋于温和。

咖啡碱，在绿茶的加工过程中，虽然变化不大，但其含量，受杀青、干燥等加热环节的影响，呈同步降低的趋势。

咖啡碱的减少，意味着茶之苦味、寒性的降低。

加之在茶的制作过程中，温热性物质的相对增加，因此，加工优良、生态较好的绿茶，其寒性总体是下降的。

当茶汤里的糖类、氨基酸、果胶物质的含量较高时，咖啡碱的苦味以及多酚类物质的涩味，会被鲜甜的滋味所覆盖或令其减弱，从而构成茶类风格各异的悦人的不同滋味。

当茶汤的滋味偏甜，茶汤的刺激性就弱，寒性趋于温和，茶性就会由“寒”

弱化为“凉”

。

当茶汤的滋味苦涩，随着苦涩强度的增加，茶汤会更趋于寒凉，并逐步由“凉”

强化为“寒”

与“大寒”

。

凉、寒、大寒三者之间，没有本质的区别，只是寒凉程度的强弱不同而已。

绿茶因高温杀青的原因，其氧化程度最低，故显毫白，从而具足了茶类中最全、最新鲜的滋味。

“鲜”

，是绿茶最重要的品质特征，从而决定了其格调的清雅脱俗。

杜甫有诗“人情逐鲜美，物贱事已暌”

；欧阳修有“都城百物斗新鲜”

；朱淑真也有“酿红酝绿斗新鲜”

。

好茶，五味调和，而“鲜”

居五味调和之首，亦是人间最美的滋味。

为确保绿茶中鲜甜的茶氨酸不被降解，绿茶的采摘，既要保证茶青的嫩度，又要“凌露采焉”

。

宋徽宗《大观茶论》也强调：“撷茶以黎明，见日则止。”

清香妙质总宜人。

好的春茶，茶氨酸含量高，多翠绿中泛嫩黄，茶汤清甜，茶性温和，气息清新，品之愉悦，啜苦咽甘。

外观相对偏绿的绿茶，往往茶汤苦涩，茶性寒凉，刺激性重。