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蒸青绿茶自唐始（第2页）

即使在明代初期，撮泡法仍旧是小众行为，对此，“北客多哂之”

。

这也从侧面进一步证实了，在明代中早期的炒青绿茶，并没占有主导地位与得到广泛普及。

到了清代乾隆时期，茹敦和在《越言释》里，对撮泡法做了解读，他说：“撮泡茶者，即叶茶，撮茶叶入盖碗中而泡之也。”

很有意思的是，撮泡法在宋代已有据可查，可是，为什么到了明代以降，才渐渐异军突起呢？据考证，其根本的原因在于，过去人们在泡茶时，常常把水果、干果、蜜糖等一起混杂在茶汤里，连吃带喝，颇为不雅，故有人调侃：“食竟则摩腹而起，盖疗饥之上药，非止渴之本谋，其于茶亦了无干涉也。”

“虽名为茶，实与茶风马牛”

。

茶饮本来是雅人深致，渐渐却被恶搞成饱腹的俗物，由是撮泡之茶，遂至为世诟病。

茶的发展到了明代，已彻底脱去了元代饮茶浓重的酥油味道，渐渐呈现崇新改易，一派清新自然气象。

如朱权所言：“又将有裨于修养之道矣”

，“以遂其自然之性也”

。

朱权对明代饮茶、制茶的话语权及影响力，可谓登高一呼，电照风行。

茶的制作发展，从唐宋的蒸青团茶，逐渐解放为蒸青散茶为主，又从蒸青散茶逐渐过渡为炒青散茶。

炒青散茶香高味厚，滋味浓烈，显然与明代文人所追求的淡雅清妙相违和，于是，清幽甜纯、天下最号精绝的烘青绿茶，在苏州的虎丘寺诞生了。

徐渭有诗：“虎丘春茗妙烘蒸。”

文震孟赞美虎丘茶，“色香与味在常品外”

。

虎丘茶的问世，深刻地影响了明代最为时尚的松萝茶的诞生，这才使郑板桥口齿噙香，写下了“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”

的佳句。

文震亨洗却诗肠，留下了“撮泡松萝浅碗茶”

的清绝。

虎丘茶的出现，像一缕清风吹过，影响了明代诸多名优绿茶的制作技术，使得明代茶的发展，整体又开始趋向精致，滋味更趋清雅。

炒青绿茶和烘青绿茶，在初期的鲜叶摊凉、杀青、揉捻等工序上，是基本一致的。

两者的区别在于：炒青绿茶的干燥，是在锅内通过热的传导炒干的；而烘青绿茶是在揉捻之后，利用炭火或热风，依靠空气对流烘干的。

烘青茶在烘干的过程中，由于湿热作用，可溶性的糖类与氨基酸的含量会显著增加。

虽然烘青绿茶的香气物质，可能会低于炒青绿茶，但是，其茶汤会趋于淡雅鲜甜，香气清幽，火味偏轻。

烘青绿茶特有的乳嫩清滑，馥郁鼻端，此时畅饮的味趣，可为知者道，难与众人言。

一如明代罗廪《茶解》所记：“山堂夜坐，汲泉煮茗。

至水火相战，如听松涛。

倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗人言矣。”

绿茶，是采摘茶树较嫩的芽、叶，经过摊凉水解、杀青、揉捻、干燥后，形成的具备外观绿、叶底绿、茶汤黄绿的“三绿”

特征的干茶。

绿茶的杀青，宜高温杀青，先高后低。

初始，要求叶面温度至少在80℃以上，以确保酶的活性在尽可能短的时间内丧失，有效制止多酚类物质的氧化。

其后，适当降低温度，此时要兼顾到茶青内含物质的转化，同时蒸发掉鲜叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发，借助热化学反应，挥发掉鲜叶中具有青草气的低沸点的芳香物质，使高沸点的芳香物质显露出来，从而形成绿茶特有的清香气息。