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蒸青绿茶自唐始（第1页）

蒸青绿茶自唐始

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好茶不怕开水烫，叶底能否耐得住高温的浸泡，是检验茶品优劣的一个重要标志。

唐代初期，孟诜在《食疗本草》中，首次记载了茶的制作，需要“蒸、捣经宿”

，这意味着蒸青绿茶工艺的从此诞生。

陈藏器《本草拾遗》记载的“茶是茗嫩叶，捣成饼，并得火良”

，明确了唐代蒸青饼茶的存在，并且进一步认为，用炭火炙烤过的饼茶品质较好。

肇始于唐代的蒸青绿茶，由于茶的揉捻工艺还没有产生，因此，茶青经过蒸捣后，如《茶经》所言，经过“拍之”

的，就属蒸青饼茶；没有“拍之”

环节的，就是陆羽记载的“饮有粗茶、散茶、末茶”

。

由此可见，唐代绿茶的存在形态，是多种多样的，这也决定了唐代的吃茶方式，肯定不止煎茶一种。

绿茶的蒸青工艺，因为蒸汽升温快，杀青时间短，蒸汽的穿透力强，所以，最大程度地减少了叶绿素的损失。

但是，由于鲜叶中酶的活性钝化太快，可能会造成香气物质的减少。

蒸青绿茶与炒青绿茶相比，颜色翠绿而香气偏低，这是蒸青绿茶最终会被炒青绿茶取代的重要原因之一。

到今天为止，只剩下了湖北的恩施玉露，还在苟延残喘。

恩施玉露的遗留至今，得益于地理位置的偏之一隅。

故孔子说：“礼失，求诸野。”

其中蕴含的哲理是一致的。

中唐时，刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中，有“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水”

。

这说明在唐代，炒青绿茶工艺已经诞生，只是太过小众，没有引起人们的足够重视。

唐代悠扬喷鼻的炒青茶香，驱散了刘禹锡昨夜未消的酒气，清峭彻骨的茶味，使人烦襟顿开。

“欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。”

诗内茶外，蕴含着刘禹锡如茶一般的不同污、不合流的高洁操守。

“丈夫无特达，虽贵犹碌碌！”

就是他一生的信仰与写照。

北宋欧阳修记载的日铸茶，就是典型的炒青茶。

他在《归田录》写道：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”

日铸茶，又名“日注茶”

，产于浙江绍兴会稽山的日铸岭，是源远流长的历史名茶，也是明朝张岱创制兰雪茶的原料。

绍兴，是陆游的故乡，他在《安国院试茶》诗后，自注家乡的日铸茶时写道：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣！”

从中可知，一生爱茶的陆游，大概是最早关注并记录绿茶撮泡饮法的文人。

“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”

是明代陈师在《茶考》的记载。

由此可以判断，明代流行于杭州的撮泡法，可能是受到了绍兴日铸茶的泡法影响，而日铸茶的撮泡，在宋代就业已存在。