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黄茶闷黄有甘香（第2页）

如此焦枯、闷黄的茶，只能“仅供下食”

，又怎能用于品评斗茶呢？

明代崇祯年间，闻龙《茶笺》中记载：“炒时，须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色，香气俱减。

扇者色翠，不扇则黄。

炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”

在崇尚绿茶的明代，“扇”

祛热气，以避免茶的闷黄，似乎是做好绿茶的不二法门。

为避免茶叶的黄变，不仅在杀青时，需设专人去扇除热气，而且在茶青的出锅揉捻前，更需加大风力去扇。

这说明，明代的制茶师傅，已经搞清楚了茶叶黄变不翠的根本原因，在他们和消费者的心目中，暂时还不能真正接受黄茶的存在。

综合从明末隆庆至崇祯年间的文献记载，我们能够清晰地看出，到明末清初，还不可能有真正意义上的黄茶类存在。

关于黄茶工艺的确切记载，见之于光绪年间赵懿的《蒙顶茶说》，其中写道：“每芽只连拣取一叶，先火而焙之。

焙用新釜，燃猛火，以纸裹叶熨釜中，候半焉，出而揉之，诸僧围坐一案，复一一开，所揉匀摊纸上，弸于釜口烘令干，又精拣其青润完洁者为正片贡茶。

茶经焙，稍粗则叶背焦黄，稍嫩则黯黑，此皆剔为余，茶不登贡品。”

四川名山县的县令赵懿，详细记述了蒙顶山的僧人，共同制作蒙顶黄芽贡茶的细节。

用透气性良好的竹纸和竹叶，先把茶包裹住加温闷黄，其后再揉捻复烘。

上述记载，很确凿地证实了黄茶在清代业已存在的事实，并被皇室列为祭天祭祖的贡茶。

真正意义上的黄茶类出现，一定是在炒青技术成熟以后，借鉴过去制作绿茶时、发生黄变的失败经验，通过炒黄、闷黄等技法，提高茶叶品质的一种方式。

黄茶的加工，一般包含摊晾、杀青、揉捻、闷黄、干燥等基本环节。

杀青，是黄茶加工的重要工序之一。

通过杀青以钝化酶的活性，促进茶青内含物质的转化，这对黄茶后期的变化、乃至成茶的品质，都会起到非常重要的作用。

黄茶的杀青温度较绿茶稍低，采用多闷少抛的技法，以营造高温湿热的环境，使叶绿素受到较大程度的破坏而降解；同时多酚类化合物，发生非酶性自动氧化和异构化，生成少量的茶黄素，这是黄茶形成黄汤、黄叶的主要物质基础。

揉捻，可以促进黄茶的黄变。

如果揉捻过重，就会造成茶汁损失过多，而使茶汤寡淡。

因此，对于茶质较嫩的黄芽茶，可以省掉揉捻环节，如蒙顶黄芽、君山银针等。

对于茶青粗老的黄叶茶，适度揉捻是非常必要的。

因闷黄工艺的客观存在，若是揉捻过重，不利于黄茶品质的整体提高。

闷黄工艺，是影响黄茶品质的关键工序，对黄茶的黄汤、黄叶、香气以及醇厚鲜甜的高品质的形成至关重要。

黄茶在杀青后闷黄，由于茶叶的含水量较高，其湿热作用可促使蛋白质发生水解和热解，表现为氨基酸总量的上升；使多糖类发生水解，可溶性糖的含量略有增加。

受闷黄工序的影响，生成的部分茶黄素会与茶汤中的咖啡碱发生络合，可使游离的咖啡碱减少20%左右。

湿热作用还会使苦涩的酯型儿茶素减少，简单儿茶素的含量增加，使得黄茶的滋味，不苦不涩而甜醇，这是黄茶区别于绿茶滋味的根本不同。

黄茶的制作，经过了杀青和闷黄，使得可溶性糖类与氨基酸的含量增加，咖啡碱减少了大约20%，因此，黄茶甘醇味厚，汤滑水细，基本消除了苦味、涩味、鲜爽滋味的存在。