格格党

手机浏览器扫描二维码访问

第14章 茶席美学诗情画意4（第4页）

趵突水久食生颈瘿，其气大浊。”

趵突泉，泉源上奋，水涌若轮，虽然在国内名胜中位列第一泉，但却一直不能进入历代茶人的视野和论茶的典籍。

其主要原因是趵突泉位于千佛山之下，地质为石灰岩结构，泉清而重，水质硬度高。

另外，喷涌之水，势能较大，性不润和，未能涵光澄物，所以不能与茶的静寂之性相和，这也是我作为泉城人的遗憾之一。

“江水中”

是与山泉水相比较的。

“江，公也，众水共入其中也。

水共则味杂，故曰江水次之。

其水，取去人远者，盖去人远，则湛深而无**漾之漓耳。”

江水是由诸多源流、雪水、雨水汇集而成，在唐代可以携茗就烹，珍鲜特甚。

而今，江水奔流直下时，杂汇着工业用水、城市污水、雨水等，如不做深度的物理和化学处理，确实已不适合饮用，何况瀹茶茗饮？即使在江水泉源的上游，离人远处，也少有湛深清流，又怎能且鼎且缶，以饮以啜？

“井水下”

，在环境污染严重的今天，却别具意味。

我们喝茶时的鉴水别水，已经不能拘泥于简单比较江水和井水的高下。

如今在偏僻清旷、山乡野土的井水，已好过中下游的江水许多。

例如，云南建水古城的小节井、大板井，千年不涸，水甜清洌。

另外，我生活游历之处，多见古井澄澈，泉源不息。

常见的人工水井，在勘探挖掘时，一般会选择泉源充足的地方，且每年都会用细沙与不同粒径的卵石，填充井底，又称为淘洗井底。

乡民以井为生，汲多则水活。

在我生活的济南南部，就有许多古井，经年不旱，水甘益茶。

陆羽尝谓：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”

此论诚妙，他准确道出了茶与水的真实关系和内涵，很恰当地指出了茶在生她育她的原产地，冲泡出来的色、香、滋味最佳。

田艺蘅的《煮泉小品》，也有类似记载：“余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。

鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。

意者所谓离其处，水功其半者耶！”

田艺蘅讲得很明白，茶离开了养育她的故乡水，用他乡的水瀹茶，事倍而功半，汤色和香气便会大打折扣。

一方水土育一方茶，一方水土养一方人。

用产茶之处的水，瀹泡当地的茶，茶、水和饮茶人的血液里，流淌着相似的物质而相融共生，饮之生津，味如甘露，芳洌洗神。

我们知道，新鲜茶青的含水率在75%左右，茶叶杀青干燥后，成品茶里的干物质，更易溶解于滋生孕育她的故乡水，从而提高了茶在水中的溶解度，增加了茶汤的浓度，这种现象符合现代科学中的相似相溶原理，所以古人有“烹茶，水之功居大”

的说法。

田艺蘅进一步写道：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。

品固有恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”

我们熟知的茶与水的绝配，不只有号称西湖双绝的虎跑泉与龙井茶，还有顾渚茶与金沙泉，庐山云雾与第一泉，碧螺春与太湖水，君山银针与柳毅井，黄山银针与人字瀑，雁**毛峰与大龙湫，武夷岩茶与九曲溪，等等，名茶和佳水的绝配，在幅员辽阔的中国，不胜枚举。