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第14章 茶席美学诗情画意4（第3页）

他倡导的煎茶清饮、煎茶之要，囊括了择水与煎水之妙。

明代张源的《茶录》写道：“茶者水之神，水者茶之体。

非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”

晚唐苏廙的《十六汤品》，更是直指择水的重要性：“汤者，茶之司命。

若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。”

陆羽《茶经》里的择水标准是：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

陆羽推崇的“山水上”

，指的是“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”

。

这句话最为重要，不要看到乳泉，就简单地望文生义，认为是和钟乳石相关的泉水，相反，从钟乳石上滴下或涌出的泉水，硬度很高，不见得适合泡茶。

我嗜茶多年，从事水专业研究二十余载，从专业角度认为，因茶择水，至少要满足“源、清、轻、甘、活、洌”

六个基本条件，简称“择水六要”

。

满足了六要的水源，用以烹茶，才能甘淳有味，不逊慧麓。

水之源

按陆羽的择水标准，“山水”

是指山泉水，这个山泉水就是“乳泉”

。

所谓乳泉，是指像乳汁一样经砂石过滤层，慢慢从石头缝隙里渗透出的泉水。

渗透出的泉水，又要汇集到水池里，充分接触氧气和二氧化碳，最后从石池溢出的水，才为上品。

因为从地层渗透出的水流，不是急促巨量地汩汩涌出，所以汇聚在石池后，是满溢流缓。

唐代段成式的《酉阳杂俎续集》记载：“岩中有丹灶盆，乳泉滴沥。”

这里的丹灶盆，是专指火山爆发产生的红色多孔的玄武岩，玄武岩大多有磁性，可以软化和磁化水质。

“乳泉滴沥”

描述的是，从以玄武岩为主的天然的过滤层里，渗透出的泉水，水流缓而量少。

清代孙嘉淦的《南游记》也进一步说：“岩壑空幻，石骨玲珑，乳泉滴沥，积而成池。”

张源《茶录》里关于“山顶泉清而轻”

的记载，进一步佐证了山水为上的原则。

山水上，以水流舒缓者为佳，这是对水的禀性的较高要求。

对于水，古人形而上地认为，水性平和的益茶。

上善若水，水利万物而不争，同时也契合了“和”

为茶魂的哲学理念。

明代徐献忠的《水品》中指出，趵突泉的水不适合泡茶，这是很有道理的。

他写道：“山东诸泉类，多出沙土中，有涌激吼，怒如趵突泉是也。