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茶之诸味得于内（第4页）

这就是制茶工艺赋予的茶的香气。

迄今为止，茶里面已经分离鉴定出的芳香物质大致有七百多种。

比方说苯甲醇有苹果香，橙花醇有柔和的玫瑰香，苯甲酸有苦杏仁香，茉莉内脂具有茉莉花香。

成品茶中的很多香气都是通过制茶过程中，鲜叶在内源水解酶、氧化酶或是外界高温、微生物作用下，由其他物质转化产生的。

接着就是说不管它是什么品种的茶树、生长在哪、经过什么工艺加工而成，那么买回后把它存起来，保存得当的话，茶叶随着时间流逝还会转化出新的味道。

比如说普洱生茶，由青草香、花果香向陈香、药香转化。

综上，说一款茶的香气，就是这四种：品种的香气、产地的香气、加工工艺的香气、后期存放转化的香气。

那么怎么来区别这四种香气呢？我的经验是，品种的香气跟产地的香气是融合在一起的。

就是说一泡茶总有一种香气，在品这泡茶的整个过程中，它能一直追随着饮茶者，或浓或淡，或者很平稳，或者有时明显，有时隐隐，但一直都能让你体会得到。

这就是品种的香气跟产地的香气相融合的香气。

比方说著名的武夷岩茶，它就具有独特的岩骨花香。

我们泡一壶茶，其中有一种香气一开始比较明显，但随着泡数的增加，这种香味会逐渐减退，这就是工艺的香气。

后期转化的香气又如何理解？如果这种香气在新茶里喝不出来，并且它跟工艺的香气又不是一个味道，那么这种香气就是后期转化的香气。

另外，一些生态好的茶叶沏出的茶汤喝到嘴里会有微微的清凉感，就像刚刚含过薄荷似的。

这是茶叶芳香物质里的一些萜烯类化合物的功劳，它们在一定条件下会产生类似薄荷的清凉感。

此外，茶叶中的葡萄糖水解时需要吸热，也会使我们的口腔里有清凉的感觉。

茶带给我们的感官滋味就是来自苦、涩、甜、咸、酸、辛、香、凉，这些表象都源于其自身内在物质的支持。

明白了这点，我们就知道茶并不神秘，沏茶同样不神秘。

品质好的茶，它的鲜、甜、香的成分大，可以把茶里的苦、涩、咸等味道遮住，让我们喝起来口感舒服、使人感到惬意，这就是好茶的五味调和。

但是任何茶浸泡时间长了或者投茶量大了，都会苦涩，原因就是五味不调和或者茶汤浓度偏高了。

知道了缘由，多练习，任谁都可以沏出好喝的茶汤来。

上面介绍的这些让大家对茶的内含物质有了初步的认识，接着我们再用数据把一片茶树鲜叶中的诸多化学成分做个完整表述。

现代研究表明，在茶树的鲜叶中，水分约占75%，干物质约占25%。

目前我们已知茶叶中的化学成分有七百多种，包括有机化合物（占干物质比例93%~96.5%）跟无机化合物（占干物质比例3.5%~7%）两大类。

各类有机化合物在茶叶干物质中所占比例大致如下：生物碱（3%~5%，主要成分为咖啡碱）、茶多酚类（18%~36%，主要成分为儿茶素）、蛋白质（20%~30%）、糖类（20%~25%）、有机酸（3%）、类脂（8%）、氨基酸（1%~4%）、色素（1%）、维生素（0.6%~1%）、芳香物质（0.005%~0.03%）等。

茶叶中的无机化合物总称为灰分，茶叶灰分是茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物，里面主要是矿物质元素及其氧化物，如钾、钙、钠、镁、氮、磷、硫等。

其他元素含量极少，叫作微量元素。

无机化合物包括水溶性部分（占干物质比例2%~4%）、水不溶性部分（占干物质比例1.5%~3%）两类。