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茶之诸味得于内（第3页）

这种酸是果酸的味道，就像我们日常家里买的苹果，咬一口，嘴里会有微微的酸，甜中带酸，一种让口腔非常舒服的果酸。

三国时期，有一次曹操指挥军队行军，途中无水可喝，发生过一个望梅止渴的故事。

明人戴重在《梅山梅花》里说：“千里吴江春水深，许君饮马望江浔。

空山花树无人迹，枉被曹瞒指到今。”

当时曹操挥鞭一指，让士兵们快走，并告诉他们前面有片梅子林，去吃梅子解渴。

士兵们脑海里想起梅子的酸，口水都流了下来，那就是果酸。

我们总说“生津”

两个字，如果没有酸，茶是不会生津的，所以说好茶一定含有微量的果酸。

那我们为什么有时候喝不出茶汤里的酸味呢？原因有二：一是酸被茶汤里面含量更高的甜、鲜或苦、涩给遮盖住了；二是喝茶之人身体上火或吃了刺激食物导致口腔味蕾不敏感了。

茶喝起来还有香味，平常喝茶时，经常会听到有人说，这茶真香啊！

是呀，好茶散发出来的香气，或幽或显，或花或果，或清灵或馥郁。

素华有栀子花香，祁红有玫瑰花香，白鸡冠有鲜玉米须香，醉杨妃有荔枝香，香妃有哈密瓜香，西湖龙井有蚕豆花香，铁观音是典型的兰花香，传统正山小种带着烟熏的松香，鸭屎有银花香，锯朵仔有杏仁香，有一年我做的蒙顶黄芽竟出现了冰糖雪梨香……有的茶还带有辛味，口感刺激，比方说肉桂有典型的桂皮味道。

如果有喝过半天鹞的朋友，那印象会更深，半天鹞有典型的青辣椒味道。

但是大家不要把这个辛味跟顾渚紫笋的“辣”

搞混了。

宋代女词人李清照的丈夫赵明诚著有《金石录》一书，其中写道：“山僧有献佳茗者，会客尝之。

野人陆羽以为芬香甘辣，冠于他境，可荐于上。”

唐代陆羽把顾渚紫笋茶推荐给皇上时说的这个“辣”

不是指辣椒的辣，而是指生态好的山场下所产茶之清冽，从而给口腔带来的刺激。

举个例子，就像平常喝雪碧，进嘴时带给口腔一种鲜爽的刺激感。

茶叶中的香气其实就是种类繁多的挥发性芳香物质的总称。

茶叶中的芳香物质组成非常复杂，有碳氢化合物、醛类、酮类、醇类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。

听着有点乱吧，大家对它们有个印象即可。

按下来咱们来分析一下茶叶产生香气的脉络。

首先，一棵茶树本身是一个植物品种。

比方说它是大叶种还是小叶种？是肉桂还是水仙？是红心观音还是小青茶？所以茶叶具备品种的香气，是它自身基因赋予的，通俗讲就是自身带来的香。

茶树鲜叶里面的芳香物质有八十多种，含量占鲜叶干物质的0.005%~0.03%。

一般来讲，幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶含量比夏茶高，高山茶含量比平地茶高。

其次就是它们的生长地域及环境。

是生长在广东还是广西，在四川还是江苏？生长的环境是阳崖阴林，还是黄土砾壤？是小溪流水，还是云雾弥漫？是果树茂密，还是修竹漫布？这是生长环境对一株茶树的影响，这些因素造就了茶叶具有产地的香气。

茶树鲜叶采下来之后是通过什么工艺制成干茶的呢？是自然氧化还是经过了发酵？是经过炒青，还是经过晒青？有没有摇青，摇得是轻是重？经过了揉捻，还是不揉不捻？用不用炭火焙，焙了一次还是两次？等等。