格格党

手机浏览器扫描二维码访问

茶之诸味得于内（第2页）

多酚类物质不为茶所独有，它广泛存在于自然界的豆类、蔬菜、水果当中，只不过在茶里面的就叫茶多酚，在菜里面的就叫菜多酚，在水果中就叫苹果多酚、葡萄多酚……所以多酚类物质不是茶特有的成分，咖啡碱才是。

在茶中，茶多酚不是单一的，它是三十多种酚类物质的总称。

在这三十多种酚类物质里有一种主要成分叫儿茶素，儿茶素占到了茶多酚总量的70%~80%，我们平常说的白、绿、黄、青、红、黑六大茶类，就是根据不同制茶工艺使得茶树叶片内以儿茶素为主的黄烷醇类的氧化程度不同而命名的。

多酚类物质会对口腔形成刺激，入嘴以后给人的感觉是口腔发涩。

举个例子，在家里面做青菜，为什么有的青菜先要在开水里焯一焯？为了做熟自不必说，还有一个目的就是要去除青菜中多酚类物质的涩感，这跟制茶时我们对茶树鲜叶进行杀青的道理相似。

陆羽说茶是“啜苦咽甘”

。

苦是咖啡碱造成的，那回甘是如何形成的呢？回甘不是单一的人体味蕾感觉。

首先，苦味与甜味是相对而言的，是一种对比效应。

喝过白糖水后接着喝白开水，会发现白开水有些苦；喝了黄连水后接着喝白开水，会发现白开水有点甜。

其次，茶汤入口后，汤水中的多酚类物质会跟蛋白质结合，进而形成一层不透水的薄膜。

这种膜的结合时间不长，它可以在片刻之间让口腔局部肌肉收缩而令喝茶人产生涩感；很快薄膜破裂，又使得口腔局部肌肉恢复原状，收敛性渐失。

回甘是上述过程加上咖啡碱苦味冲击的双重作用而让口腔产生的错觉反应。

喝茶，尤其是喝早春采摘制作的绿茶，会有很鲜的味道。

鲜，是自然界诸味之首，最为珍贵。

茶里面的鲜味是从何而来呢？它来自氨基酸。

茶中共有26种氨基酸，其中最重要的一种叫作茶氨酸，茶氨酸含量能占到茶中氨基酸总量的70%。

茶氨酸主要在茶树根部合成，茶树的毛细根越发达越利于茶氨酸的合成。

在根部合成的茶氨酸经过积累，于次年茶树早春萌芽时由根部输送至芽叶，所以早春头采茶最是鲜美。

研究显示，茶氨酸可以明显提高大脑内部多巴胺的生理活性。

多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，简单地说，它是产生快乐的物质，茶的抗疲劳作用即来自此。

茶氨酸不仅带来了鲜美的味道，而且它作用于人的大脑后还能让人们产生愉悦的情绪，具有提高品饮者注意力的作用，这就印证了东汉华佗的“苦茶久食，益意思”

之语。

泡上一杯茶，茶的汤水是不是有颜色？不管茶汤是红色、绿色、黄色，还是褐色，那么这些颜色是哪儿来的？这就是茶叶中的水溶性色素带来的。

水溶性色素有的是从茶多酚氧化而来的酚类色素，比方说茶黄素、茶红素、茶褐素。

有的是花黄素类，包括黄酮醇和黄酮这两类化合物，绿茶的黄绿汤色就是由它们决定的。

还有一种是花青素类，它可以使茶汤显褐色。

品一口茶汤，甜丝丝的，这甜又是哪儿来的呢？是糖，茶里面有可溶于水的糖类。

有的茶喝起来带着微微的咸味，这说明有无机盐存在于茶中。

茶里边还会有酸的味道，它不是食物腐坏时发出的那种酸味。