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三红七绿为青茶（第1页）

三红七绿为青茶

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1.青茶溯源谈虎丘

六大茶类中的青茶也叫乌龙茶，俗称半发酵茶，它的主要产地在我国的福建、广东、台湾三省。

最具代表的品种就是闽北岩骨花香的武夷岩茶、闽南安溪铁观音、广东潮州的凤凰单丛、台湾的乌龙茶。

从历史文献上看，这四个地区产生乌龙茶的先后顺序，首先是福建武夷，其次安溪，再次台湾，最晚为广东潮州。

青茶制作讲究，鲜叶的采摘，不能过嫩也不能过老。

太嫩，咖啡碱、茶多酚含量高，糖类与形成芳香物的前导物低，成茶滋味苦涩、香气低；过老，内含物质低，纤维素含量高，茶汤亦差。

所以要在茶树新梢的顶芽形成驻芽的时候采摘小开面或大开面，俗称“开面采”

。

这时候茶树鲜叶中呈苦涩味道的脂型儿茶素减少，糖类增加，嫩梗里产生了较多的氨基酸，香叶醇、苯乙醛等香气成分增加。

接着通过萎凋使鲜叶轻度失水，破坏叶绿素，令氨基酸与可溶性糖类增多；蛋白质分解，低沸点的青草气得以挥发，如此就为香高、味醇、耐泡的优质成品茶的形成奠定了坚实的基础。

接下来开始做青。

做青用一个词来讲就是叶片的“死去活来”

，这形容的是摇青和凉青交替过程中茶树鲜叶的状态。

通过摇青，鲜叶和嫩梗里的水分缓慢散发，使得生机勃勃的叶片一下子变得垂头丧气；把摇过的叶片放置一会儿，嫩梗里残留的水分又重新分布到了叶子表面，叶片接着展现出生机勃勃的样子。

如此反复交替，我们就看到了鲜叶不停地变化，也有人把这个过程称作“走水”

“还阳”

。

摇青过程会让叶片边缘不断受到震动和摩擦，令边缘细胞逐步损伤，使得多酚氧化酶对儿茶素渐进氧化。

当鲜叶的含水率下降到一定程度，叶子的颜色由绿转淡绿、黄绿，叶片边缘出现红斑并且花香开始出现，就要果断杀青，钝化叶片中酶的活性，终止叶片内儿茶素的氧化，保留巩固茶的内在品质。

再经过揉捻、烘干、焙火等工艺，终成青茶。

陆廷灿在《续茶经》中援引王草堂《茶说》所述：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。

俟其青色渐收，然后再加炒焙。

阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。

松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。

独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。

茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。

既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”

可见，采后晒青、摇青、炒、焙、拣梗，在那时候主要的青茶工艺已经出现。

王草堂即王复礼，是明代心学大家王阳明的后人，《茶说》成书应为清初。

清康熙四十七年（1708年），已六十有七的王草堂受福建抚台之聘来闽，寓居武夷山。

后一直隐居于此，潜心向学，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任崇安令，终老于武夷。

王草堂在《茶说》中记录的有关武夷茶制法的文字，对考证乌龙茶起源来讲弥为珍贵，泽被后人。

新事物的出现是有前提条件的，乌龙茶在武夷山的诞生也不例外。