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三红七绿为青茶02（第14页）

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安溪县地势由西北倾向东南，东部没有高山峻岭而多低山丘陵，海拔多在100～300米，地势相对平坦。

《安溪县志》中说：“以地形地貌之差异，境内大致有内外安溪之分。

自湖头镇和湖上乡的交界线开始，过陈五阆山，连尚卿乡的科洋，转南经虎邱镇福井，至龙门镇跌死虎西缘，为其地形分界线。

东部俗称外安溪，西部俗称内安溪。”

铁观音的主产区就在内安溪。

内安溪产区主要是海拔700米以上的地区，如龙涓、祥华、感德、西坪、剑斗、长坑等地。

安溪内外之分实际就是茶叶生长地的高、低海拔之分。

“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”

的内安溪海拔高、昼夜温差较大，一山有四季，十里不同天，加上充沛的雨水，矿质丰富的酸性壤土，尤适茶树生长。

山高使得昼夜温差大，云雾弥漫形成漫射光，涩味较重的茶多酚含量较低，而芳香物质、氨基酸含量较高。

茶树叶片汁肥叶厚，内质丰富。

这就保证了成品茶密度大、颗粒重实、兰香气雅、甘喉爽口、观音韵足，瀹泡后的叶底肥而软，色泽明亮。

目前市场上常见两种铁观音，一种是清香型铁观音，另一种是传统铁观音。

清香型铁观音是在2000年左右受到台湾乌龙茶轻发酵制作技法的影响而大量面世的。

清香型铁观音呈球形或半球形，干茶绿、茶汤绿、叶底绿。

清香型铁观音用的是3～5年的茶树茶青，特点是轻萎凋、轻摇青、轻发酵，然后杀青、包揉、文火烘干。

这种发酵轻的茶实际上已经很接近绿茶了，且跟绿茶一样需要冰箱冷藏。

尤其受台湾影响，现在有些铁观音的采摘是越采越嫩。

铁观音本身是中叶种，茶青里咖啡碱、茶多酚的含量高于小叶种的绿茶，再加上采得嫩，所以苦涩度会更高。

有些茶商还有意无意地误导消费者把品饮一次的投茶量从5克升至7、8克甚至现在有人投到了10克，如此喝法，能不对胃、肝造成伤害吗？茶友们饮用清香型铁观音的时候，千万要把控好投茶量，以健康第一。

传统铁观音的茶青取自4～10年树龄的茶树，特点是中晒青、重摇青、薄摊叶、不堆青。

其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干。

传统铁观音色乌皮皱，茶条卷曲，蜻蜓头，青蛙腿，汤色橙黄近琥珀，典型的兰花香。

清代刘秉忠的诗文里对传统铁观音做过贴切的描述：“铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。

舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”

安溪铁观音是适制乌龙茶的极佳品种，它叶形椭圆，好走水；叶片肥厚，内质丰富。

尤其“茶为君，火为臣”

的传统碳焙技艺使得茶品醇厚甘滑，音韵十足。

近几年，铁观音市场已经不再是清香型铁观音一枝独秀，浓香的传统铁观音也悄然回归。

饮茶一定要回归茶叶的健康本源，传统铁观音必然有巨大市场潜力，是铁观音未来发展的趋势。

相关制茶人在生产的同时也要做好茶园的环保、生态管理，它们与制茶工艺相辅相成，这样才能保证铁观音茶产业健康稳健地向前发展。